ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA  CRÈME AU BEURRE Café
 réalisée manuellement

 

LA  CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT
à la meringue Italienne - réalisée au batteur

Elle doit être réalisée uniquement à partir de beurre pour avoir droit à l'appellation 
crème au beurre. C'est la qualité du beurre qui va déterminer la qualité de votre crème.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Verser doucement le sucre cuit sur les jaunes.

- Bien nettoyer le poêlon à sucre ou la russe.

- Mettre le beurre bien en pommade.

- Cuire le sucre au degré près.

- Bien émulsionner les jaunes avec le sucre cuit.

 

matériel

 

Balance et mesure

Russe

Bassine

Calotte


Thermomètre

Spatule

Fouet

Maryse


  ingrédients  (pour 8 à 10 personnes)        PM: pour mémoire

Eau

Sucre
semoule

Œufs 

Beurre

Café
extrait

 5 cl

180 g

1 entier
3 jaunes

250 g

PM


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper  le beurre
en parcelles

Ramollir le beurre à la spatule puis le travailler
 en pommade à l'aide du fouet


5

6

7

8

Mettre le sucre en cuisson

Cuire le sucre au
 petit boulé ou à 115 °C

Clarifier 3 œufs puis
ajouter un œuf entier

Verser le sucre cuit sur les
 œufs tout en mélangeant


9

10

11

12

Fouetter l'appareil 
 jusqu'à refroidissement

Incorporer progressivement
l'appareil dans le beurre

Aromatiser la crème
(café, vanille, Kirsch etc.)

Corner les bords
et lisser la crème


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Le sucre bloque en contact des jaunes

- Jaunes trop froids ou sucre trop cuit

- La crème ne tient pas

- Sucre pas assez cuit

- La crème est lourde

- Sucre trop cuit

ASTUCE

- Selon le cas, pour remonter la crème, la réchauffer légèrement si le beurre est trop
   froid ou la mettre un  moment en enceinte réfrigérée si l'appareil est trop chaud
- Si le sirop est mal cuit, la rééquilibrer avec une autre crème


Autres recettes de crème au beurre