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LA  CRÈME PÂTISSIÈRE

Recettes pour : choux à la crème et éclairs, tartes aux fruits pochés et soufflés, mille-feuilles.

Crème à réaliser dans des conditions d'hygiène optimales  et à utiliser dans la journée.

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur pour la mettre à  infuser dans le lait

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Verser le lait bouillant sur l'appareil.

- A l'épaississement lors de la cuisson, ôter la russe du feu, bien mélanger et remettre sur le feu.

 - Faire bouillir 2 à 3 minutes la crème tout en remuant vigoureusement.

matériel


Balance et mesure

Russe

 Cul de poule
ou bassine

Fouet
à sauce

Maryse

Plaque

 ingrédients  (pour 8 à 10 personnes)

Lait

Vanille

Œufs 

Sucre s.

Maïzena

Farine

1- 80 cl
2- 50 cl
3- 50 cl

1 gousse
idem
idem

6 jaunes
4 jaunes
4 j. + 2 entiers

160 g
100 g
160 g

80 à 100 g
  50 à 60 g
  50 à 60 g

ou

120 g

70 g

70 g

 NB : Pour la liaison de la crème, on peu notamment utiliser 2/3 de maïzena et 1/3 de farine.

1- pour choux à la crème et éclairs.
2- pour les tartes aux fruits pochés.
3- pour les soufflés à l'alcool et vanille, pralin, chocolat...

NB : pour les soufflés, remplacer la maïzena par de la farine.


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Fendre la gousse de
vanille fendue en deux

Mettre le lait à bouillir
avec la vanille

Clarifier les œufs
dans la bassine

 NB : si vous utilisez de la farine, la tamiser.

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le sucre semoule
tout en mélangeant

Blanchir les jaunes
avec le sucre semoule

Ajouter la maïzena ou la farine tamisée

 

 

 

 

9

10

11

12

 

 

 

Verser la moitié du lait bouillant sur la base

Verser la préparation dans la russe qui contient le restant 
de lait puis porter la crème à frémissement en mélangeant.  

 

13

14

15

16

     

 
Cuire rapidement
la crème 2 à 3 minutes
tout en remuant

  

Débarrasser la crème dans
 une plaque à débarrasser 

 

 

Filmer la crème puis
la mettre à refroidir
Réserver la crème
 au frais à + 3°C
24 heures maximum

NB : pour une utilisation

immédiate la crème peut
être refroidie sur glace


AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Praliné

Liqueur

Alcool

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer puis ajouter
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Délayer dans
un peu de lait

Ajouter lorsque la
crème est refroidie


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème est longue à bouillir

- Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher

- La crème à attachée

- Mauvaise maîtrise de la cuisson

- La crème est trop liquide

- Pas assez cuite, mauvaise pesée

ASTUCE

- Si la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement est immédiat et le
   risque qu'elle attache moindre.


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