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LA CRÈME FOUETTÉE et CHANTILLY  

La crème fraîche fouettée, additionnée de sucre et parfumée 
prend l'appellation " crème chantilly "

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas monter la crème trop à l'avance.

- La crème doit être très froide.

- La bassine hémisphérique de taille appropriée et réfrigérée.

- Utiliser un fouet souple.

- La crème doit être montée dans une zone froide. 

- Sucrer la crème au sucre glace en fin de réalisation.

 

MISE EN PLACE

 

Crème fraîche :1 litre à 35%
de matière grasse.
Sucre glace :
120 g
Vanille :
extrait ou gousse

Bassine hémisphérique
ou cul de poule
Fouet souple

Bassine + glaçons

NB : la vanille peut éventuellement être remplacée par du sucre vanillé.


TECHNIQUE

1

2

3

4

 Poser le cul de poule 
sur la glace puis rajouter
 la crème.

 Fouetter
 énergiquement.

 Prélever de temps 
en temps un peu de crème
  avec le fouet pour vérifier  
l'épaississement.

Ajouter le sucre
 glace dès que la crème
se tient au fouet ...


5

7

8

... puis un filet d'extrait de vanille ou quelques
  grains de vanille prélevés sur la gousse.

 Corner les bords puis utiliser aussitôt 
 ou filmer et réserver au frais.


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème ne développe pas.

- Éléments pas assez froids.

- La crème s'est dissociée .

- Crème trop battue.

UTILISATIONS

Vacherins, coupes glacées, choux chantilly...


   LA MOUSSE DE LAIT  

C'est du lait émulsionné légèrement sucré et stabilisé à la pectine.
La technique de réalisation est semblable à celle de la crème fouettée.


 

INGRÉDIENTS

 

Lait demi écrémé

Pectine 
3 g au litre

Sucre glace
80 g au litre

Résultat


TECHNIQUE

1- Tiédir un peu de lait,
ajouter la pectine pour
la dissoudre.

3- Fouetter
 énergiquement.

5- Corner les bords puis utiliser aussitôt 
 ou filmer et réserver au frais.

2- Poser le cul de poule 
sur la glace, ajouter
 le lait et la pectine

4- ajouter le sucre
 glace dès que le lait
se tient au fouet 

Présentations et utilisations : sous formes diverses sur 
 les glaces, sorbets, mousses etc...

 

BAVAROIS

   APPAREILS

CHARLOTTES

 MOUSSES
  au chocolat - aux fruits

 MOUSSES

Vanille

 Aux fruits

Parfait

Bombes glacées

Liqueur

fruits

Fruits

Noir

Blanc

Glacées