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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CRÈME CHIBOUST

C'est une crème pâtissière parfumée, collée à gélatine et additionnée d'une meringue.
Crème à réaliser au dernier moment et avec le maximum de précaution d'hygiène.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.

- Blancs bien montés.

- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la meringue.

matériel

 

Balance et mesure

Russe

 Fouet

2 bassines

Cul de poule

Fouet souple

Spatule

Maryse


  ingrédients   (pour 8 personnes)

Lait

Vanille

 Gélatine (feuille)

Œufs 

Sucre s.

Maïzena




30 cl

1 gousse

15 g

4 jaunes 
 4 blancs

125 g
 50 g

30 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre les feuilles de 
gélatine à tremper

Confectionner la crème
pâtissière

Ajouter la gélatine  
égouttée
et pressée


5

6

7

8

Maintenir la crème au
chaud au bain-marie

Monter les blancs en neige

Incorporer le sucre
semoule dans les blancs

Serrer les blancs


9

10

11

12

Incorporer progressivement et délicatement
la crème chaude dans les blancs en neige sucrés

Utiliser la crème
aussitôt


                                    LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

    - La crème relâche

 

 

- Blancs mal montés
- Crème mal incorporée dans les blancs
 

UTILISATIONS

                           Saint - Honoré, choux, religieuses.