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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CRÈME DIPLOMATE
 ou TUTTI FRUTTI

C'est une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine puis additionnée de crème fouettée.
Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

 - Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.

-  La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème pâtissière dans la crème fouettée.


matériel


Balance et mesure

Russe

 Fouet

2 bassines

Cul de poule

Fouet souple

Spatule

Maryse


ingrédients   (pour une tarte aux fruits de 8 personnes)

Lait

Vanille

Œufs 

Sucre s.

Maïzena

Gélatine
 (feuille)

Crème
35% M.G.

Sucre glace


40 cl

1 gousse

4 jaunes 

80 g

40 g

8 à 10 g

25 à 30 cl

25 g

 

TECHNIQUE

 

1ère étape : confectionner la crème pâtissière collée

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre les feuilles de 
gélatine à tremper

Confectionner la crème
pâtissière

Ajouter la gélatine
égouttée et pressée dans
la pâtissière chaude


2ème étape : réaliser la crème chantilly

5

6

7

8

 Poser le cul de poule 
sur la glace puis ajouter
 la crème bien froide

 Fouetter énergiquement la crème puis prélever
de temps en temps un peu de crème avec le fouet
pour vérifier l'épaississement

Ajouter le sucre
 glace dès que la crème
se tient au fouet ...


3ème étape : terminer la crème Diplomate

9

10

11

12

Incorporer progressivement et délicatement la crème 
pâtissière froide dans la crème fouettée

Débarrasser. Utiliser aussitôt, sinon filmer puis  
réserver
la crème au frais  au frais à + 3°C
24 heures maximum


AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Praliné 
Pistache

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

50 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer puis 
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Délayer dans
un peu de lait

Ajouter lorsque la
crème est refroidie


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème est longue à bouillir

- Lait pas assez chaud, elle risque d'attacher

- La crème à attachée

- Mauvaise maîtrise de la cuisson

- La crème est trop liquide

- Pas assez cuite, mauvaise pesée

- La crème n'est pas assez homogène

- Crème pâtissière incorporée trop rapidement

ASTUCE

- Si la crème est mise en cuisson avec le lait très bouillant, l'épaississement est
 immédiat et le risque qu'elle attache moindre.

UTILISATIONS

Feuillantine et mille feuilles aux fruits,  tarte aux fruits, crêpes farcies.