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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA GANACHE - 4 recettes
 Recette (1)  Pour les truffes au chocolat
 
Recette (2)  Pour le garnissage des entremets

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser régulièrement le chocolat.

- Ajouter en une fois le chocolat dans la base.

- Mélanger énergiquement la crème.


matériel

 

Balance et mesure

Tamis

Fouet

Calotte

Maryse


 ingrédients  (Recette 1 et 2)

Crème

Lait

Vanille
gousse

Chocolat couverture
ou pistolles à 64,%
de cacao

Liqueur
ou alcool

(1) 20 cl

10 cl

1/2 gousse

700 g

8 à 10 cl

  (2) 35 cl 

Pas de lait

1/2 gousse

700 g

ou autre

 Recette (1)  Pour les truffes au chocolat.
 
Recette (2)  Pour le garnissage des entremets.
 La ganache pour garnir les entremets peut être travaillée au batteur.
NB : la ganache pour garnir les entremets peut être foisonnée.
          l'alcool ou la liqueur peuvent être remplacés par un extrait de : fruit, thé, café, pistache etc...


TECHNIQUE 

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre dans la russe
la crème et le lait

Ajouter la demi 
gousse de vanille

Faire bouillir


5

6

7

8

Concasser le chocolat 

Ajouter hors du feu le
chocolat en trois fois

Mélanger au fouet

Lisser la crème

NB : la ganache pour garnir les entremets peut être travaillée au batteur.

9

10

11

12

Débarrasser la crème
dans une calotte

Ajouter à chaud la 
liqueur ou l'alcool

Nettoyer les bords
de la calotte

Filmer puis
entreposer au frais

 

 ingrédients  (Recettes 3 et 4)

Crème

Lait

Sucre
semoule

Chocolat
couverture

 

Vanille
gousse

 

Beurre

 

Liqueur
ou alcool

 

 

 

(1) 10 cl

10 cl

100 g

400 g

1/2 gousse

100 g

8 à 10 cl

(2) 30 cl

Pas de lait

80 g

400 g

1/2 gousse

50 à 80 g

ou autre

 Recette (3)  Pour les truffes au chocolat.
 
Recette (4)  Pour le garnissage des entremets.
NB : même technique que la recette 1 en ajoutant le sucre semoule au lait et la crème.
        Incorporer le beurre dans la ganache tiède.
        la ganache pour garnir les entremets peut être travaillée au batteur.

 

POUR LES TRUFFES AU CHOCOLAT

 Travailler la ganache lorsqu'elle est presque froide à la spatule 
  pour la faire mousser.

UTILISATIONS

Garniture d'entremets, petits gâteaux...