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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CRÈME GANACHE
(2 recettes)

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Concasser régulièrement le chocolat.

- Ajouter en une fois le chocolat dans la base.

- Mélanger énergiquement la crème.


matériel

 

Balance et mesure

Tamis

Fouet

Calotte

Maryse


 ingrédients  (Recette 1)

Crème

Lait

Vanille
gousse

Chocolat
couverture

Liqueur
ou alcool

20 cl

10 cl

1/2 gousse

700 g

8 à 10 cl


TECHNIQUE  (Recette 1)

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre dans la russe
la crème et le lait

Ajouter la demie 
gousse de vanille

Faire bouillir


5

6

7

8

Concasser le chocolat 

Ajouter hors du feu le
chocolat en une fois

Mélanger au fouet

Lisser la crème


9

10

11

12

Débarrasser la crème
dans une calotte

Ajouter à chaud la 
liqueur ou l'alcool

Nettoyer les bords
de la calotte

Filmer puis
entreposer au frais

 

 ingrédients  (Recette 2 )

Crème

Lait

Sucre
semoule

Chocolat
couverture

 

Vanille
gousse

 

Beurre

 

Liqueur
ou alcool

 

 

 

10 cl

10 cl

100 g

400 g

1/2 gousse

100 g

8 à 10 cl

Même technique que la recette 1 en ajoutant le sucre semoule au lait et la crème.
Incorporer le beurre dans la ganache tiède.

 

POUR LES TRUFFES AU CHOCOLAT

 Travailler la ganache lorsqu'elle est presque froide à la spatule 
  pour la faire mousser.

UTILISATIONS

Garniture d'entremets, petits gâteaux...