ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CRÈME MOUSSELINE

C'est une crème pâtissière additionnée de beurre et parfumée selon utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.

- Fouetter énergiquement le beurre incorporé en un deuxième temps.

- La crème doit être froide sans excès lors de l'incorporation dans le beurre.


matériel

 

 

 

Balance et mesure

Russe

 

 Fouet

 

 Bassine

 

Spatule

Maryse

                        ingrédients   (pour 8 personnes)               PM : pour mémoire

Lait

Œufs

 Sucre s.

Maïzena

Beurre

Vanille


40 cl

4 pièces

120 g

40 g

 150 g

PM

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Confectionner la crème
pâtissière puis la débarrasser

Incorporer dans la crème 
chaude 50 g de beurre 


5

6

7

8

Ramollir les 100 g de beurre restant puis le fouetter
énergiquement à l'aide d'un fouet souple pour
 le rendre mousseux

Ajouter au beurre le 1/4 de la crème pâtissière
 tiède puis
incorporer progressivement et en 3 fois
 
le complément de crème pâtissière

Aromatisation : Cette crème peut recevoir tous les parfums, mais les alcools et liqueurs lui conviennent mieux.
NB: pour le Paris-Brest, les proportions de la crème sont légèrement réduites.

9

10

Débarrasser la crème puis l'utiliser dans la journée
 
si possible sinon, la filmer puis la réserver 
au frais à + 3°C / 24 heures maximum


AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer avant de
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La crème est lourde

- Beurre pas assez travaillé

- La crème manque de corps 

- Crème pâtissière mal tempérée

UTILISATIONS

 Mille feuilles, Paris - Brest, fraisiers....