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LA PÂTE A SAVARIN (réalisée à la main)
   LA PÂTE A BABA
(réalisée au batteur)

Travail à réaliser dans de parfaites conditions d'hygiène. 
 Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré à + 20 + 30 °C

- Faire "lever" la pâte sans excès (doubler le volume).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.


matériel

 

Balance et mesure

Tamis

Bassine

Calotte

Bol

Russe

Corne

 

ingrédients  pour 8 à 10 savarins individuels

Farine

Levure

Eau ou lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

250 g

10 g

8 cl

20 g

5 g

2 pièces

80 g


TECHNIQUE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine

Délayer la levure dans
 l'eau ou le lait tiède


5

6

7

8

Battre légèrement
les œufs

Mettre les œufs au
centre de la fontaine 

Ajouter sur la farine
le sucre et le sel fin

Rajouter la levure
délayée


9

10

11

12

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

Ajouter le beurre fondu
puis malaxer la pâte

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

Laisser lever la pâte
pendant 30 minutes

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.


 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

 - Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

 - Quantité insuffisante de levure
 - Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

 - Trop poussée


CD

 Les savarins chantilly en image