ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PÂTE SUCRÉE AUX AMANDES
(pour tartes aux fruits)


Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE
- Tamiser la farine ainsi que le sucre glace.

- Bien travailler le beurre en pommade.

- Battre légèrement l'œuf avant de l'incorporer dans la pâte.

- Utiliser de préférence du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité

 

matériel

 

Balance

Tamis

Fouet

2 calottes

Corne


ingrédients  pour la pâte sucrée  (pour 8 personnes)

Farine

Sel fin

Sucre glace

Œuf

Beurre

 

Amandes en poudre

 

250 g

2 g

120 g

1 œuf entier

150 g

 

30 à 40 g

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper le beurre en
petites parcelles

 

Tamiser la farine et le sucre glace

 

5

6

7

8

 

 

 

Mettre le beurre
dans un cul de poule

 

Travailler le beurre en pommade

 

Ajouter le sucre glace

 

9

10

11

12

 

 

 

Crémer l'ensemble puis retirer la spatule

 

Casser l'œuf dans un ramequin puis le
battre légèrement

 

13

14

15

16

 

 

 

Incorporer les amandes en poudre et l'œuf battu à l'aide d'un fouet

 

Ajouter le sel

NB : le sel fin peut être ajouté à l'œuf une fois battu.

17

18

19

20

 

 

 

Incorporer la farine dans la préparation sans trop travailler l'ensemble

 

Fraiser la pâte
sans excès

 

21

22

23

24

 

 

 

Mettre la pâte en boule

 

Saupoudrer avec discrétion la pâte de farine, la filmer
puis, la laisser reposer 30 à 45 minutes avant son utilisation

 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez fraisée

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée

UTILISATIONS

- Pour tartes aux fruits.
- Fond de tarte cuit à blanc.

 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc