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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA PÂTE SUCRÉE CHOCO.
(pour entremets au chocolat)


Vos mains sont le principal outil de travail, veillez à leur propreté

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Le beurre doit être bien en pommade.

- Ne pas laisser l' œuf en attente sur le sel et le sucre.

- Bien blanchir le sucre et l' œuf. 

- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité

 

matériel

 

Balance

Tamis

Fouet

2 calottes

Corne


ingrédients  pour la pâte sucrée  (pour 8 personnes)

Farine

Sel fin

Sucre s.

Œuf

Beurre

 

Cacao pur

 

250 g

2 g

120 g

1 œuf entier

100 g

 

20 g

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Ajouter le cacao au
beurre ramolli

Travailler le beurre
avec le cacao

 

5

6

7

8

 

 

 

Mélanger dans une
 calotte :œuf, sucre
 semoule et sel

Blanchir le mélange
au fouet

Ajouter le beurre en
 pommade chocolaté

Crémer l'ensemble

 

9

10

11

12

 

 

 

Mettre la farine en fontaine

Ajouter puis incorporer le mélange dans la farine en travaillant l'ensemble sans excès

 

13

14

15

16

 

 

 

Fraiser en poussant de
la paume de la main

 

Mettre la pâte en boule

 

Filmer la pâte et la laisser reposer 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez frasée

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée

UTILISATIONS

- Pour entremets au chocolat
- Fond de tarte cuit à blanc

 

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc