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TARTE aux FRAISES ou aux FRAMBOISES
 sur feuilletage, génoise et crème diplomate

INGREDIENTS pour : 1 tarte

Diamètre du moule à tarte : 28 cm
Diamètre  du moule à génoise : 26 cm

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Pâte feuilletée

   

3-  Crème diplomate

 

 

Farine  :

200 g

 

 

Lait :

40 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

5 g

 

 

Œufs (jaunes) :

4

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

      Sucre semoule :

80 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Mat. grasse feuil.

150 g

 

 

Maïzena  :

40 g

 

1

 Corne 

   ou beurre    

Vanille (gousse)  :

1

 

1

 Plaque à pâtisserie

Farine pour tourer :

20 g

 

 

Crème fleurette

25 à 30 cl

 

1

 Ramequin + pinceau

     

 

  Sucre glace :

25 g

 

1

 Brosse à farine

2- Pâte à génoise

   

4-  Sirop

 

2

 Calottes

Œufs  :

4

      Eau :

10 cl

 

1

 Grille à pâtisserie

Farine  :

120 g

      Sucre semoule :

50 g

 

1

 Russe

  Sucre semoule :

120 g

      Liqueur de fraise : 10 cl  

1

 Fouet

  Farine (moule)

20 g

 

 

5- Garniture

 

1

 Plaque à débarrasser

Beurre (moule)

20 g

      Fraises  :

600 g

 

1

 Cul de poule

          ou framboises :

800 g

     
       

   6- Finition

     
       

Gelée de fraise :

180 g

     

NB : la génoise est prévue pour 3 disques.

 

 

   
 Le complément de génoise pourra être utilisé pour d'autres applications.
 La pâte feuilletée ainsi que la génoise peuvent être achetées prêt à l'emploi.
 La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte sablée.
 

TECHNIQUE

 

1ère étape : confectionner la pâte feuilletée ainsi que la génoise la veille

1

2

3

4

 

 

 

 

2ème étape : cuire le fond de tarte à blanc - Réaliser la crème pâtissière puis la crème diplomate

5

6

7

8

 

 

 


3 ème étape : confectionner le sirop - Préparer : poche à douille, fond de tarte et disque génoise

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10

 

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Confectionner le sirop

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

NB couper la génoise en deux dans le sens de de la circonférence.

4 ème étape : préparer les fraises

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15

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Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

 

 

 

 

 

 

 

5 ème étape : préparer le punchage pour le disque génoise puis confectionner la tarte

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Chauffer 1/2  de la gelée de la gelée de fraise puis la détendre au sirop

 

Garnir le fond de tarte...

 NB : le punchage peut être aromatisé à la liqueur de fraise.

   

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... avec la moitié de la
 crème diplomate

 

Poser le disque génoise sur la crème diplomate puis le puncher avec la gelée détendue

 

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Remettre une couche de crème Diplomate sur la génoise

 

Disposer harmonieusement les fraises sur
la crème diplomate

 

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Lustrer les fraises avec
le restant de gelée

 

Résultat