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TARTE aux FRAISES SUR COMPOTÉE DE RHUBARBE
 et BAVAROIS FROMAGE BLANC

INGREDIENTS  pour : 1 tarte

Diamètre du moule à tarte : 28 cm
Diamètre  du moule à génoise : 26 cm

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte feuilletée

   

4- Bavarois au fromage blanc

 

MATERIEL

Farine  :

200 g

 

 

Lait :

15 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

5 g

 

 

Œufs (jaunes) :

3

 

1

 Tamis

Eau :

100 g

      Sucre semoule :

130 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Mat. grasse feuil.

150 g

 

 

Gélatine(feuilles)   :

12 g

 

1

 Corne 

   ou beurre    

Vanille (extrait)  :

PM

 

1

 Plaque à pâtisserie

Farine pour tourer :

20 g

 

 

Fromage blanc ( 20%) :

250 g

 

1

 Ramequin + pinceau

2- Pâte à génoise

 

 

Crème fleurette :

20 cl

 

1

 Brosse à farine

Œufs  :

4

   

5-  Sirop

 

2

 Calottes

Farine  :

120 g

      Eau :

10 cl

 

1

 Grille à pâtisserie

  Sucre semoule :

120 g

      Sucre semoule :

50 g

 

1

 Russe

  Farine (moule)

20 g

      Liqueur de fraise : 10 cl  

1

 Fouet

Beurre (moule)

20 g

 

 

6- Garniture

 

1

 Plaque à débarrasser

3- Compotée de rhubarbe

      Fraises  :

600 g

 

1

 Cul de poule

  Rhubarbe :

400 g

      ou framboises :

800 g

     

Sucre semoule   :

120 g

   

 6- Finition

     

Vanille (gousse)  :

1

   

Gelée de Mûres ou fraises :

180 g

     
                 

NB : la génoise est prévue pour 3 disques.

 

 

   
 Le complément de génoise pourra être utilisé pour d'autres applications.
La pâte feuilletée ainsi que la génoise peuvent être achetées prêt à l'emploi.
La pâte feuilletée peut être remplacée par une pâte sablée.
 

TECHNIQUE

 

1ère étape : confectionner la pâte feuilletée ainsi que la génoise la veille

1

2

3

4

 

 

 

 

2ème étape : - Couper puis faire macérer la rhubarbe

5

6

7

8

 

 

 

Peser  les denrées
 Parer et laver la rhubarbe

 

Couper la rhubarbe en
 tronçons de 1,5 cm

 

Saupoudrer de sucre, mélanger
puis laisser dégorger 30 minutes

 NB : la rhubarbe peut être épluchée partiellement ou dans sa totalité.

3 ème étape : Cuire le fond de tarte à blanc

9

10

 

11

12

 

 

 

Préchauffer le four
 à 200 °C

 

Remplir de noyaux
ou de légumes secs

 

Enfourner à four chaud 200 °C
 pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 180 °C

 

Débarrasser sur grille
au terme de la cuisson

 

4 ème étape : Confectionner la crème anglaise collée pour le bavarois au fromage blanc

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14

 

15

16

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles
de gélatine à tremper

 

Ajouter la moitié du
sucre dans le lait puis
faire bouillir

 

Blanchir les jaunes avec
 le restant de sucre

 

17

18

 

19

20

 

 

 

Cuire la crème anglaise

 

Incorporer la gélatine préalablement pressée
dans la cuite une fois cuite puis la passer au chinois

 

Refroidir la crème anglaise
 collée sur glace

 NB :  remuer fréquemment dans la crème anglaise collée  afin qu'elle reste bien onctueuse.

5 ème étape : Compoter la rhubarbe

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24

 

 

 

Egoutter la rhubarbe

 

Mettre la moitié du jus
dans une russe

 

Ajouter la rhubarbe ainsi que la vanille

 

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26

 

27

28

 

 

 

Cuire la rhubarbe à petit feu pendant 25 minutes en remuant fréquemment

 

Refroidir la compotée
sur glace

     

6 ème étape : préparer les fraises

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32

 

 

 

Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

 

 

 

 

 

 

 

7 ème étape : confectionner le sirop - Préparer le fond de tarte et le disque génoise

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Confectionner le sirop

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

NB couper la génoise en deux dans le sens de de la circonférence.

8 ème étape : Terminer le bavarois au fromage blanc

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40

 

 

 

Incorporer le fromage
blanc dans la crème
anglaise collée

 

Aromatiser le mélange
crème anglaise / f. blanc

 

Monter la crème fouettée puis l'incorporer
délicatement dans le mélange

crème anglaise / f. blanc

 

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44

 

 

 

Confectionner le sirop
pour le punchage

 

Préparer une poche
avec une douille unie

 

Préparer le fond de tarte ainsi que le disque génoise

NB couper la génoise en deux dans le sens de de la circonférence.

9 ème étape : Préparer les fraises

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48

 

 

 

Trier, laver, égoutter, équeuter puis réserver les fraises

 

10 ème étape : Préparer le punchage pour le disque génoise puis confectionner la tarte

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Chauffer la gelée de mûre ou de fraise

 

Répartir la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte

 NB : le punchage peut être aromatisé à la liqueur de fraise.

   

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Poser le disque génoise sur la compotée de rhubarbe
puis le puncher avec la gelée détendue

 

Répartir uniformément à l'aide d'une poche ou
d'une spatule coudée le bavarois au fromage
blanc sur le disque de génoise

 

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60

 

 

 

Disposer harmonieusement les fraises sur
le bavarois au fromage blanc

 

Lustrer les fraises avec
le restant de gelée

 

Résultat

 

 

 

NB : la tarte aux fraises peut être décorée avec de la crème chantilly
Prévoir 25 cl de crème fleurette (30% M.G.) et 25 g de sucre glace