ppstyle

TARTE AU FRUITS POCHés
 sur pâte feuilletée et crème pâtissière

INGREDIENTS pour : deux tartes
 de 24 cm de long et 14 cm de large

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte feuilletée

   

2-  Crème pâtissière

 

MATERIEL

Farine  :

300 g

 

 

Lait :

60 cl

 

1

 Balance

Sel fin  :

6 g

 

 

Œufs (jaunes) :

6

 

1

 Tamis

Eau :

150 g

      Sucre semoule :

120 g

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Mat. grasse feuil.

225 g

 

 

Maïzena  :

60 g

 

1

 Corne 

   ou beurre    

Vanille (gousse)  :

1/2

 

1

 Plaque à pâtisserie

Farine pour tourer :

20 g

 

 

Kirsch

 4 cl

 

1

 Ramequin + pinceau

3-  Garniture (fruits au sirop) 

 

 

 4- Finition

 

1

 Brosse à farine

Oreillons de pêches  :

8

 

 

 Nappage blond :

140 g

 

2

 Calottes

Demies poires  :

8

 

 

 Fruits confits :

  40 g

 

1

 Grille à pâtisserie

     

 

   

 

1

 Russe

     

 

 

 

 

1

 Fouet

Autres fruits proposés : fraises, framboises, mirabelles...

 

1

 Plaque à débarrasser

  Si vous utilisez des fruits frais, voir pommes au sirop.

     
 

Dimensions du gabarit :
largeur :
16 cm
Longueur :
24 cm

 

Tarte aux fruits pochés
pour
4 personnes

     

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Préparer la détrempe

 

Préparer les ingrédients
de la crème pâtissière

 

Donner les deux premiers
tours au feuilletage

 

5

6

7

8

 

 

 

Confectionner la
 crème pâtissière

 

Redonner deux tours
tours au feuilletage

 

Réaliser la dorure
(jaune + 1 filet d'eau)

 

Donner  les deux derniers
 tours au feuilletage

 

9

10

 

11

12

 

 

 

Fleurer le poste

 

Abaisser la pâte en forme d'un rectangle
(longueur 32 cm - largeur 24 cm environ)

 

Couper le rectangle
en deux puis...

 

13

14

15

16

 

 

 

Prélever sur la longueur
2 bandes de 2 cm de large
 pour les bordures

 

a) retourner les abaisses, les mettre sur une plaque humidifiée puis les piquer.
b) dorer le pourtour des abaisses puis poser les bandes puis les souder
c) chiqueter puis dorer le dessus des bandes

 

17

18

19

20

 

 

 

Cuire les tartes  à 200 °C
pendant 20 à 25 minutes

 

Débarrasser les tartes sur grille puis garnir les fonds
 de crème pâtissière à l'aide d'une poche

 

Chauffer le nappage blond

 

21

22

23

24

 

 

 

Égoutter, éponger puis
 couper les fruits en éventail

 

Poser les fruits sur
 la crème pâtissière

 

Lustrer les fruits avec
le nappages sans en
 mettre sur les bords

 

Résultat

 

 

Technique pour une présentation en rond de la tarte aux fruits

  1- Peser puis mesurer les ingrédients.
   2- Confectionner la pâte feuilletée
   3- Réaliser la crème pâtissière
   4- Abaisser la pâte, foncer les cercles (2 x 18 cm)  puis les cuire à blanc.
   5- Laver soigneusement les fruits.
   6- Égoutter sur papier absorbant, équeuter.
   7- Chauffer 200 g de nappage rouge.
   8- Parfumer la crème pâtissière.
   9- Garnir le fond des tartes avec la crème pâtissière.
 10- Disposer harmonieusement les fruits sur la crème.
 11- Lustrer avec le nappage.
  
La crème pâtissière peut être allégée avec de la crème fouettée.
   1- Mettre à tremper 2 feuilles de gélatines.
   2- Réaliser une crème pâtissière collée avec 40 cl de lait.
   3- Confectionner une crème fouettée avec 20 cl de crème.
   4- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la pâtissière froide.