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TARTE et TARTELETTES à L'ORANGE

INGREDIENTS pour :
1 cercles de 28
ou 2 cercles de 18
cm de diamètre
ou 8 cercle de 8
cm de diamètre

MISE EN PLACE

  INGREDIENTS    pour 8 personnes

 

1- Pâte sablée

 

3- Appareil

 

MATERIEL

Farine  :

250 g

 

Œufs (2 entiers + 2 jaune)

4 p

 

1

 Balance

Beurre  :

125 g

     Sucre semoule : 100 g  

1

 Tamis

Sucre semoule  :

120 g

     Maïzena : 30 g  

2

 Cercles à tarte

Œuf   :

1

     Gélatine (feuille) : 5 g  

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin  :

2 g

     Beurre : 100 g  

1

 Russe

Lait :

5 cl

 

4- Divers

 

1

 Fouet à sauce

2- Garniture

 

  Beurre (cercle(s)  :

10 g

 

2

 Calottes

Oranges :

1 kg

 

  Farine (fleurer) :

40 g

 

1

 Maryse 

ou Jus d'orange :

50 cl

 

5- Finition

 

1

 Pinceau

 

 

 Oranges :

400 g

 

1

 Grille à pâtisserie

   

 

 Gelée d'orange :

120 g

 

   

 NB : pour mémoire.
 Le cercle de 28 cm de diamètre peut être remplacé par une tourtière.

TECHNIQUE 

 

1ère étape : confectionner la pâte sablée

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner la pâte

 

Filmer la pâte puis la
 laisser reposer au frais

 

Deuxième étape : confectionner la crème à l'orange et foncer les cercles à tarte

5

6

7

8

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients pour la crème

 

Préparer le jus d'orange

 

Mettre les feuilles
 de gélatine à tremper

 

9

10

 

11

12

     

Casser les œufs
(2 entiers+ 2 jaunes)
dans une calotte

 

Ajouter le sucre semoule

 

Blanchir l'appareil

 

Ajouter la maïzena

 

13

14

15

16

 

 

 

Faire bouillir
 le jus d'orange

 

Verser un peu de jus d'orange sur l'appareil pour le
délayer puis remettre la préparation dans la russe

 

Porter la préparation à
 ébullition puis retirer du feu

 

17

18

19

20

 

 

 

Incorporer les feuilles
 de gélatine hors du feu

 

Débarrasser la crème

 

Ramener la crème à 50°C
 avant d'incorporer le beurre

 

Abaisser la pâte, foncer les
 cercles à tarte et à tartelettes

  NB : une fois la gélatine incorporée ne plus faire bouillir la crème.

Troisième étape : cuire les fonds de tarte

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23

24

 

 

 

Préchauffer le four
 à 200 °C

 

Cuire les tartes à blanc
Enfourner à four chaud 200 °C pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 170 °C

 

Réserver les fonds
 
de tarte sur grille

 

Quatrième étape : terminer la crème puis garnir les fonds de tarte

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27

28

     

Incorporer le beurre en
parcelles à l'aide d'un fouet

 

Garnir les tartes ou tartelettes, égaliser
 puis
lisser la crème

 

Entreposer les tartes
 au frais

 

Cinquième étape : Décorer puis lustrer les tartes

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30

31

32

 

 

 

Peler à vif les oranges

 

Couper les oranges en deux puis en fines tranches

 

Garnir les tartes

 

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35

36

 

 

 

Chauffer la gelée d'orange puis lustrer les tartes
à l'aide d'un pinceau

 

Dresser les tartes sur plats ronds garnis de papier dentelle

  NB : pour la finition des tartes, la gelée d'orange peut être remplacée par une meringue italienne.