MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

1- Pâte brisée

3- Frangipane

MATERIEL

Farine  :

250 g

Beurre

125 g

1

 Balance

Beurre  :

125 g

1

 Tamis

Sucre semoule  :

50 g

2

 Cercles à tarte

Œuf (jaune)  :

1

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin  :

5 g

1

 Corne 

Eau :

5 cl

2

 Calottes

Beurre (plat)  :

10 g

4- Divers

1

 Russe

2- Garniture

Beurre (cercle(s)  :

10 g

1

 Pinceau

Poires au sirop    :

2

Farine (fleurer) :

40 g

1

 Grille à pâtisserie

4- Finition

 Abricotine :

50 g

TECHNIQUE 

1ère étape : confectionner la pâte et la frangipane

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2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

 Confectionner
la pâte brisée

 Confectionner la frangipane puis la réserver au froid

Deuxième étape : foncer le cercle à tarte et le cuire à blanc

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6

7

8

Abaisser la pâte puis 
foncer le cercle à tarte

Cuire à blanc
le fond de tarte

Préchauffer le four
 à 200 °C

Enfourner à four chaud 200 °C
pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 170 °C

NB : entreposer les fonds de tarte au froid. Le passage au froid (réfrigérateur) durcit la matière grasse et évite l'affaissement des bords.

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Enlever les noyaux ou légumes secs ainsi que les cercles
 puis terminer la cuisson des fonds avec ou sans coloration
  selon leur utilisation

Egoutter les poires

Remplir une poche munie
d'une d'une douille unie
de crème d'amande

Quatrième étape : terminer la tarte

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Débarrasser la tarte
sur grille

Chauffer le nappage puis lustrer la tarte

Résultat