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TARTE ou TARTELETTES AUX POIRES
 
SUR CRèME D'AMANDE

INGREDIENTS pour :
 1 cercle à tarte de 28 à 30 cm cm de diamètre
ou 2 cercles de 18
cm de diamètre

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

 

1- Pâte brisée

 

3- Frangipane

 

MATERIEL

Farine  :

250 g

 

Beurre

125 g

 

1

 Balance

Beurre  :

125 g

     Sucre semoule 125 g  

1

 Tamis

Sucre semoule  :

50 g

     Amandes en poudre 125 g  

2

 Cercles à tarte

Œuf (jaune)  :

1

     Œufs 2 p  

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin  :

5 g

     Farine 10 g  

1

 Corne 

Eau :

5 cl

     Rhum 3 cl  

2

 Calottes

Beurre (plat)  :

10 g

 

4- Divers

 

1

 Russe

2- Garniture

 

Beurre (cercle(s)  :

10 g

 

1

 Pinceau

Poires au sirop    :

2

 

Farine (fleurer) :

40 g

 

1

 Grille à pâtisserie

   Boite 4/4  

4- Finition

     
   

 Abricotine :

50 g

     
 PM : pour mémoire.

 

 

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : confectionner la pâte et la frangipane

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

 Confectionner
la pâte brisée

 

 Confectionner la frangipane puis la réserver au froid

 

Deuxième étape : foncer le cercle à tarte et le cuire à blanc

5

6

7

8

 

 

 

Abaisser la pâte puis 
foncer le cercle à tarte

 

Cuire à blanc
le fond de tarte

 

Préchauffer le four
 à 200 °C

 

Enfourner à four chaud 200 °C
pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 170 °C

NB : entreposer les fonds de tarte au froid. Le passage au froid (réfrigérateur) durcit la matière grasse et évite l'affaissement des bords.

9

 

10

 

11

 

12

 

 

 

Enlever les noyaux ou légumes secs ainsi que les cercles
 puis terminer la cuisson des fonds avec ou sans coloration
  selon leur utilisation

 

Egoutter les poires

 

Remplir une poche munie
d'une d'une douille unie
de crème d'amande

 

Troisième étape : garnir puis cuire la tarte

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16

     

Garnir le fond de tarte de crème d'amande

 

Couper en éventail les
poires puis les disposer
sur la frangipane

 

Cuire la tarte à 200 °C
pendant 15 minutes environ

 

Quatrième étape : terminer la tarte

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19

20

     

Débarrasser la tarte
sur grille

 

Chauffer le nappage puis lustrer la tarte

 

Résultat