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TARTE AUX POMMES sur COMPOTE DE POIRE

INGREDIENTS pour :
1 plat à tarte ou 1 cercle de 28 à 30 cm
cm de diamètre
ou 2 cercles de 18
cm de diamètre

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

 

1- Pâte brisée

 

3- Garniture

 

MATERIEL

Farine  :

  250 g

 

Pommes  :

  800 g

 

1

 Balance

Beurre  :

125 g

 

  Beurre  :

20 g

 

1

 Tamis

Sucre semoule  :

50 g

 

4Appareil (facultatif)

 

2

 Cercles à tarte

Œuf (jaune)  :

1

 

Œufs  :

2 p

 

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin  :

5 g

     Sucre semoule : 50 g  

1

 Corne 

Eau :

5 cl

     Crème fleurette : 10 cl  

1

 Poêle

Beurre (plat)  :

10 g

     Lait : 10 cl  

1

 Russe

2- Compote de poire

     Vanille (extrait) : PM  

1

 Pinceau

Poires  : " Williams"

400 g

 

5- Divers

 

1

 Grille à pâtisserie

Citron (jus) :

1

 

  Beurre (cercle(s)  :

10 g

 

2

 Calottes

Amandes en poudre :

50 g

 

  Farine (fleurer) :

40 g

 

 

 

Crème fleurette :

10 cl

 

6- Finition

 

 

 

   Rhum brun : 10 cl  

 Sucre glace :

20 g

 

 

 

 PM : pour mémoire.

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : confectionner la pâte brisée et la compote de poire (voir compote de pomme)

1

2

3

4

     

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Confectionner
la pâte brisée

 

 Confectionner
la compote de poire

 

Réaliser l'appareil puis
le réserver au froid

NB : entreposer le fond de tarte au froid. Le passage au froid (réfrigérateur) durcit la matière grasse et évite l'affaissement des bords.

Deuxième étape :  cuire à blanc le fond de tarte puis préparer les pommes

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7

8

 

 

 

Abaisser la pâte puis 
foncer le moule à tarte

 

Cuire à blanc le fond de
 tarte à 220 °C  pendant
15  minutes

 

Eplucher les pommes puis les vider
à l'aide d'un vide pomme

 

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10

 

11

12

     

Couper les pommes en cubes de 15 mm d'arête 

 

Faire sauter les pommes au beurre dans une poêle
NB
: maintenir les pommes fermes

 

Troisième étape : terminer la compote de poire, garnir puis cuire la tarte

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Ajouter à la compote de poire : amandes en poudre, crème fleurette et Rhum brun

 

Répartir la compote de poire
sur le fond de tarte puis...

 

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19

20

     

... l'égaliser à l'aide d'une spatule coudée
ou d' une Maryse

  Répartir les pommes préalablement sautées
sur la compote de poire
 

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Préchauffer le
four à
240 °C
  Cuire la tarte  à 220 °C
pendant 10  minutes
sans l'appareil
  Ajouter l'appareil puis continuer à cuire  
la tarte 15 minutes.

NB : si vous ne mettez pas d'appareil, cuire la tarte 20 minutes.

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Débarrasser la tarte sur grille à la sortie du four
Saupoudrer ou non la tarte de sucre glace
   Résultat

NB : la tarte doit être mise sur grille dès la sortie du four pour éviter le ramollissement du fond.