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COULIS D'ORANGES

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser des fruits non traités et de maturité optimale. 

- Doser judicieusement l'apport en sucre.

- Ne pas réaliser les coulis trop à l'avance. 

- Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée.  

Recommandations

La conservation des coulis ne devra pas dépasser  
24 heures sous risque de fermentation.

 

Matériel et ingrédients pour 75 cl de coulis



 

 

Ingrédients 

   

Matériel

Oranges non traitées  :

 500 g

 

1

 Balance

Sucre semoule  :

200 g

 

1

 Calotte

Eau :

60 cl

 

1

 Planche

Vanille (gousse)  :

1

 

2

 Russes

Grand Marnier :

5 à 8 cl

 

1

Maryse

 

 

 

1

Blender

NB : même technique pour la mandarine, clémentine, kumquat.

 

TECHNIQUE - 1

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Parer l'extrémité
des oranges

 

Piquer les oranges, les immerger dans l'eau
  puis les entreposer 24 heures au frais


5

6

7

8

 

 

 

Blanchir les oranges
3 fois (départ eau froide)

 

 Confectionner le sirop
puis le laisser tiédir

 

Ajouter les oranges
et la gousse de vanille

 

Couvrir la russe

             

9

10

11

12

 

 

 

Pocher les oranges à frémissement
1 heure
environ puis les retirer du sirop

 

Couper les oranges en quartiers
puis les mixer au Blender

             

13

14

15

16

 

 

 

Détendre la pulpe avec le sirop de la cuisson
puis ajouter le Grand Marnier

 

Vérifier le goût et la
consistance du coulis

 

Filmer puis réserver
le coulis au froid

 NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu d'eau.

 

TECHNIQUE - 2

1

2

3

4

 

 

 

Prélever les zestes à l'aide d'un économe
puis les réserver

  Peler les oranges à vif, les mettre dans le sirop tiède
 ainsi que les zestes puis les pocher  40 minutes.
Pochage et finition : comme ci-dessus.
NB : éliminer les zistes (partie amère des agrumes)

NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu d'eau.

 

Autres recettes de coulis de fruits

 

Denrées pour 1/2 litre de coulis ou pour 6 à 8 personnes

COULIS DE FRAISE

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Trier, laver, éponger puis équeuter délicatement les fraises.

Fraises

 

500 g

 

2- Mixer les fraises.

Sucre glace  

 

100 à 150 g

 

3- Ajouter le sucre glace selon le degré d'acidité du fruit. 

Citron (jus) 

 

1

 

4- Ajouter le jus de citron.

 

 

 

 

5- Passer le coulis au chinois.

 

 

 

 

6- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.

 

COULIS DE MIRABELLES

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Égoutter les mirabelles puis réserver le sirop.

Mirabelles

  au sirop

 

1 boite 2/1

 

2- Mixer les mirabelles.

 

 

3- Détendre le coulis avec le sirop. 

Citron (jus)

 

1/2

 

4- Ajouter le jus de citron.

Mirabelle

 

5 cl

 

5- Ajouter l'alcool de mirabelle.

 

 

 

 

6- Passer le coulis au chinois .

       

7- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.

 

COULIS DE PASSION

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Confectionner le sirop  (sucre semoule 220 g / eau 120 g)

Pulpe passion

 

200 g

 

2- Mélanger les deux pulpes.

Pulpe abricot

 

300 g

 

3- Détendre le coulis avec le sirop.

Sirop à 1.270 D

 

50 cl

 

4- Passer le coulis au chinois étamine.

 

 

 

 

5- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.