COULIS D'ORANGES |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Utiliser des fruits non traités et de maturité optimale. |
- Doser judicieusement l'apport en sucre. |
- Ne pas réaliser les coulis trop à l'avance. |
- Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée. |
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Recommandations |
La conservation des coulis
ne devra pas dépasser |
Matériel et ingrédients pour 75 cl de coulis |
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Ingrédients |
Matériel |
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Oranges non traitées : |
500 g |
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1 |
Balance |
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Sucre semoule : |
200 g |
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1 |
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Eau : |
60 cl |
1 |
Planche |
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Vanille (gousse) : |
1 |
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2 |
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Grand Marnier : |
5 à 8 cl |
1 |
Maryse |
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1 |
Blender |
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NB : même technique pour la mandarine, clémentine, kumquat. |
TECHNIQUE - 1 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser
et
mesurer |
Parer
l'extrémité |
Piquer
les oranges, les immerger dans l'eau |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Blanchir
les oranges |
Confectionner
le sirop |
Ajouter
les oranges |
Couvrir la russe |
9 |
10 |
11 |
12 |
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Pocher
les oranges à
frémissement |
Couper
les oranges en
quartiers |
13 |
14 |
15 |
16 |
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Détendre
la pulpe avec le sirop de
la cuisson |
Vérifier
le goût et la |
Filmer
puis réserver |
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NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu d'eau. |
TECHNIQUE - 2 |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Prélever
les zestes à l'aide d'un économe |
Peler
les oranges à vif, les mettre dans
le sirop tiède |
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NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu d'eau. |
Autres recettes de coulis de fruits |
Denrées pour 1/2 litre de coulis ou pour 6 à 8 personnes |
COULIS DE FRAISE |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Trier, laver, éponger puis équeuter délicatement les fraises. |
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Fraises |
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500 g |
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2- Mixer les fraises. |
Sucre glace |
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100 à 150 g |
3- Ajouter le sucre glace selon le degré d'acidité du fruit. |
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Citron (jus) |
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1 |
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4- Ajouter le jus de citron. |
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5- Passer le coulis au chinois. |
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6- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
COULIS DE MIRABELLES |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Égoutter les mirabelles puis réserver le sirop. |
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Mirabelles au sirop |
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1 boite 2/1 |
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2- Mixer les mirabelles. |
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3- Détendre le coulis avec le sirop. |
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Citron (jus) |
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1/2 |
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4- Ajouter le jus de citron. |
Mirabelle |
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5 cl |
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5- Ajouter l'alcool de mirabelle. |
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6- Passer le coulis au chinois . |
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7- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
COULIS DE PASSION |
Technique de réalisation |
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Ingrédients |
Proportions |
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1- Confectionner le sirop (sucre semoule 220 g / eau 120 g) |
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Pulpe passion |
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200 g |
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2- Mélanger les deux pulpes. |
Pulpe abricot |
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300 g |
3- Détendre le coulis avec le sirop. |
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Sirop à 1.270 D |
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50 cl |
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4- Passer le coulis au chinois étamine. |
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5- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace. |
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