ppstyle

RETOUR

 

ACCUEIL

 

COULIS AUX CERISES NOIRES, PINOT NOIR ET ÉPICES

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas réaliser les coulis trop à l'avance. 

- Réserver le coulis sur glace en enceinte réfrigérée.  

Recommandations

La conservation des coulis ne devra pas dépasser  
24 heures sous risque de fermentation.

 

Matériel et ingrédients pour 25 cl de coulis






 

 

Ingrédients 

   

Matériel

Cerises noires au sirop  :

200 g

 

1

 Balance

(cerises dénoyautées)

 

1

 Calotte

Pinot noir d'Alsace  :

  50 cl

 

1

 Planche

Vinaigre de vin :

10 cl

 

2

 Russes

Porto rouge :

10 cl

 

1

Maryse

Sirop de cerises  :

10 cl

 

1

Chinois

Sucre semoule  :

40 g

 

1

pochon

Anis étoilé (pièce)

1/2

 

1

Blender

Cannelle (poudre)  :

PM

 

   

Vanille (gousse)  :

1/4

     
    Coriandre (graines) :

4

     

Poivre en grains(grains)  :

2

     
    PM : pour mémoire.        

Pour accompagner un gâteau au fromage blanc, œufs à la neige, sorbets aux fruits.

 

TECHNIQUE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre le Pinot noir
dans une russe

 

Ajouter le Porto, le vinaigre de vin, le
sirop de cerises et le sucre semoule


5

6

7

8

 

 

 

Adjoindre les épices

 

Faire réduire la préparation de moitié à feu moyen

 

Passer la réduction
au chinois puis ...

  NB : concasser les grains de poivre ainsi que les graines de coriandre.

9

10

11

12

 

 

 

... ajouter les cerises puis faire mijoter 15 minutes

 

Mixer le coulis au Blender puis le fouler au chinois

 

13

14

15

16

 

 

 

Vérifier la consistance et le goût du coulis

 

Débarrasser, Filmer puis réserver
le coulis au froid

NB : si nécessaire, détendre le coulis avec un peu de sirop de cerises.

 

Autres recettes de coulis de fruits

 

Denrées pour 1/2 litre de coulis ou pour 6 à 8 personnes

COULIS DE FRAISE

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Trier, laver, éponger puis équeuter délicatement les fraises.

Fraises

 

500 g

 

2- Mixer les fraises.

Sucre glace  

 

100 à 150 g

 

3- Ajouter le sucre glace selon le degré d'acidité du fruit. 

Citron (jus) 

 

1

 

4- Ajouter le jus de citron.

 

 

 

 

5- Passer le coulis au chinois.

 

 

 

 

6- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.

 

COULIS DE MIRABELLES

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Égoutter les mirabelles puis réserver le sirop.

Mirabelles

  au sirop

 

1 boite 2/1

 

2- Mixer les mirabelles.

 

 

3- Détendre le coulis avec le sirop. 

Citron (jus)

 

1/2

 

4- Ajouter le jus de citron.

Mirabelle

 

5 cl

 

5- Ajouter l'alcool de mirabelle.

 

 

 

 

6- Passer le coulis au chinois .

       

7- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.

 

COULIS DE PASSION

 

Technique de réalisation  

Ingrédients

 

Proportions

 

1- Confectionner le sirop  (sucre semoule 220 g / eau 120 g)

Pulpe passion

 

200 g

 

2- Mélanger les deux pulpes.

Pulpe abricot

 

300 g

 

3- Détendre le coulis avec le sirop.

Sirop à 1.270 D

 

50 cl

 

4- Passer le coulis au chinois étamine.

 

 

 

 

5- Réserver le coulis à couvert au froid sur glace.