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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

crèmes brûlées

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour  4 personnes

 

MATERIEL

Lait  entier :

25 cl

 

1

 Balance

Crème :

25 cl

 

1

 Russe

Œufs (jaunes)  :

5

 

2

 bassines

     Sucre semoule :

    80 g

 

1

 calotte

       Vanille (gousse) :

    2

 

1

 Chinois étamine

       Cassonade :

    80 g

 

1

 Fouet

   

 

1

 Louche

 

 

 

8

 Coupelles

  Autres parfums :  cannelle, orange, citron.

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

     

Faire la mise en place
pour pocher les crèmes

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Faire bouillir le lait
et la crème

 

Ajouter les gousses
de vanille

Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter dans les moules au moment de l'ébullition.


5

6

7

8

     
Clarifier les œufs puis verser tout en remuant
 le sucre sur les jaunes d'œufs
  Travailler le mélange quelques instant puis ajouter progressivement le mélange lait / crème à une température de
 70°C à 75°C pour ne pas cuire les jaunes, tout en mélangeant


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10

 

11

12

 

 

 

Passer l'appareil au
chinois étamine

 

Ecumer l'appareil

 

Mouler  

 

Mettre dans la plaque  de l'eau
 bouillante à un tiers de la
hauteur des moules

 Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter dans les moules au moment
 de l'ébullition.

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Porter l'eau du bain-marie
à frémissement

 

Pocher au four préchauffé
 à 100 °C pendant
1h30 environ

 

Crème non cuite                     Crème cuite

Vérifier la cuisson de la crème en piquant à l'intérieur la

pointe d'une aiguille à brider qui doit ressortir sans trace


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Nettoyer l'extérieur des
coupelles à la sortie
 du bain-marie puis les
entreposer au froid

 

A l'aide d'une passette,
saupoudrer les crèmes de sucre roux 
   

 

 Caraméliser le sucre
 au chalumeau

 

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Entreposer les crèmes
 au froid 20 minutes

 

Répétez les étapes 18 à 20

 

Présentation

Selon le type de four, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier.
Débarrasser les crèmes brûlées au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les caraméliser.