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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PÊCHES CONDE

Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour  8 personnes

 

BASE

 

SIROP

 

MATERIEL

Lait  :

80 cl

 

Eau :

80 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

Sucre semoule :

800 g

 

2

 Russes

Sel fin  :

PM

 

Citron (pièce) :

1/2

 

1

 Sautoir

Riz rond  :

180 g

 

 Vanille (gousse) :

1/2

 

2

 bassines

Œufs (jaunes)  :

4

 

 

 

 

1

 calotte

Sucre semoule :

120 g

 

FINITION et DECOR

 

1

 Chinois étamine

GARNITURE

 

 Nappage blond :

100 g

 

1

 spatule plastique

 Pêches au sirop (boite 4/4) :

1

 

 Bigarreaux :

20 g

 

1

 Louche

 ou fruits frais :

8 p

 

  Angélique :

20 g

 

8

 Ramequins

 PM : pour mémoire.

 

 

 

 

   

NB. : les ramequins peuvent être remplacés par 2 moules pour 4 personnes.
         Accompagnement : sauce vanille ou un coulis de fruit

   

Supports pour le dressage

 

 

 

 

TECHNIQUE 

 

1ère étape : blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Laver le riz à l'eau froide dans un chinois puis le mettre dans une russe


5

6

7

8

 

 

 

Mouiller à l'eau froide  puis porter à ébullition

 

Egoutter le riz dans
chinois puis le rafraîchir 

 

Verser le lait
dans une russe

 

9

10

 

11

12

 

 

 

Ajouter la gousse de vanille et une pincée de sel fin
puis faire bouillir le lait

 

Ajouter le riz puis remuer jusqu'à ce que le lait
revienne à petite ébullition

 

2ème étape : cuire le riz

 

3ème étape : pocher les fruits

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14

15

16

 

 

 

Couvrir puis cuire riz sur plaque à petit feu ou
de préférence au four à 170 °C pendant 22 à 25 minutes

 

Voir la technique des fruits pochés
Pour pocher des pêches,  pommes ou poires compter
12 à 20 minutes de cuisson suivant le degré de maturité

 

4ème étape : préparer la liaison, lier puis mouler les entremets

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18

19

20

 

 

 

Clarifier les œufs

 

Blanchir les jaunes avec le sucre

 

Vérifier l'appoint de
cuisson du riz

 

5ème étape : lier, mouler puis entreposer au froid le riz

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22

23

24

 

 

 

Retirer la gousse
de vanille

 

Lier le riz avec les jaunes et sucre puis recuire le tout
quelques instants tout en remuant

 

Maintenir la consistance
bien onctueuse

 

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26

27

28

 

 

 

Mouler aussitôt

 

Tasser puis lisser les entremets

 

Filmer puis entreposer
 les entremets au froid

NB : pour faciliter le démoulage des entremets, beurrer légèrement les ramequins.

 

6ème étape : démouler, garnir puis lustrer les entremets

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30

31

 

32

 

 

 

Chauffer le nappage
dans une petite russe
avec un filet de sirop

 

Emincer 1/2 moitié d'oreillon de pêche puis garnir le riz
selon goût.
Lustrer l'ensemble avec le nappage

Mettre un cordon de sauce vanille autour de

 

Cerises Condé
avec un cordon de
coulis de framboises

  Décor : bigarreaux et angélique.
 Accompagnement
: sauce vanille , coulis de fruit.