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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

POTS DE crème café

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8  personnes

 

MATERIEL

Lait  :

1 litre

 

1

 Balance

Extrait de café :

PM

 

1

 Russe

Œufs (jaunes)  :

10

 

2

 bassines

Sucre semoule :

200 g

 

1

 Fouet

   

 

1

 Chinois étamine

         

 

1

 Louche

PM  : pour mémoire

 

8

 Ramequins

   

 

   

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Faire la mise en place
pour pocher les pots
de crème

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Faire bouillir le lait

 

Clarifier les œufs


5

6

7

8

 

 

 

Verser tout rn remuant le sucre sur les jaunes d'œufs
 puis travailler le mélange quelques instant

 

Rajouter le lait  bouillant

 

Parfumer l'appareil

    PM : L'extrait de café peut être remplacé par du café serré.


9

10

 

11

12

 

 

 

Passer l'appareil au
chinois étamine

 

Ecumer l'appareil

 

Mouler  

 

Mettre dan la plaque  de l'eau
 bouillante à un tiers de la
hauteur des moules puis 
faire bouillir sur le fourneau

 Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter dans les moules au moment
 de l'ébullition.


13

14

15

16

 

 

 

Pocher au four préchauffé
 à 130 °C pendant
45 minutes environ
(en polycuiseur)

 

Nettoyer l'extérieur des pots
 à la sortie du bain-marie

 

Dresser les pots sur plats
 garnis de papier dentelle

 

Présentation

Selon le type de four, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier.
Débarrasser les pots de crème au terme de leur cuisson puis les entreposer au froid avant de les démouler.