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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

PUDDING DIPLOMATE

Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les œufs et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Laisser imbiber les biscuits lors du remplissage des moules.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8 personnes

 

MATERIEL

Lait  :

80 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

1

 Russe

Œufs  :

6

 

2

 bassines

Sucre semoule :

160 g

 

1

 calotte

Kirsch :

5 cl

 

1

 Chinois étamine

Biscuits cuillère :

180 g

 

1

 Fouet

Fruits confits :

80 g

 

1

 Louche

     

8

 Ramequins

         

NB : les ramequins peuvent être remplacés par 2 moules
 pour
4 personnes.

 

TECHNIQUE 


1ère étape : macérer les fruits confits et préparer les biscuits

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Arroser les fruits confits au Kirsch puis les réserver

 

Couper les biscuits
cuillère en dés


2ème étape : préparer les ramequins

5

6

7

8

 

 

 

Beurrer légèrement le
fond du ramequin

 

Couper des ronds en papier sulfurisé puis les faire
légèrement adhérer au fond du ramequin

 

Mettre au fond de la plaque
une feuille de papier 

Mettre sur le fond de la plaque une feuille de papier pour éviter à l'eau de cuisson de sauter dans les moules au moment de l'ébullition.
Dans les fours à convection forcée, la cuisson des crèmes peut s'effectuer directement  sur grille à 100 °C

 

3ème étape : préparer l'appareil

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Faire bouillir le lait avec
 une gousse de vanille
fendue en deux

 

Casser les œufs un à un dans une bassine

 

Ajouter le sucre semoule

 

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15

16

 

 

 

Mélanger le tout sans
trop battre

 

Ajouter le lait bouillant
tout en remuant

 

Passer l'appareil au
chinois étamine

 

Ecumer si nécessaire

 

4ème étape : mouler puis pocher les puddings

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Mettre les biscuits au fond des ramequins
 puis ajouter un peu d'appareil

 

Laisser imbiber les biscuits

 

Ajouter les fruits confits
macérés puis compléter
avec l'appareil

 

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Verser dan la plaque  de l'eau bouillante à un tiers de la
hauteur des moules puis faire bouillir sur le fourneau

 

Pocher au four préchauffé
 à 130 °C pendant
30 minutes environ
(en polycuiseur)

 

Vérifier la cuisson
 des puddings

Selon le type de four, la température ainsi que le temps de cuisson peuvent légèrement varier.
Pour des moules collectifs (2 x 4 personnes) il faut doubler le temps de cuisson.
Vérifier la cuisson de la crème en piquant à l'intérieur la pointe d'une aiguille à brider qui doit ressortir sans trace.


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Débarrasser les puddings
 puis les entreposer au froid

 

Démouler puis décorer les puddings avec goût

Pour démouler les crèmes, décoller juste les bords à l'aide d'un couteau d'office ou avec le bout de doigts.

  Décor : bigarreaux et angélique.
 Accompagnement
: sauce vanille , coulis de fruit.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Mousse abondante.

- Œufs trop blanchis.

- Bulles à l'intérieur après cuisson.

- Four trop chaud.

- Les biscuits remontent à la surface

- Biscuits pas assez imbibés.

OBSERVATIONS

- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement
   sur grille à une température de
100 °C.
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.