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BISCUIT GLAcé CHOCO / GRAND MARNIER

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS  pour 8 à 10  personnes

Pâte sucrée choco.

 

Mousse au chocolat

  MATERIEL

 Farine  :

150 g

 

Chocolat couverture :

300 g

 

 1

Balance

 Sel fin  :

PM

 

Lait :

5 cl

 

1

 Russe

 Sucre semoule :

90 g

 

Œufs :

3 pièces

 

1

 Spatule

 Œufs  :

1

 

Sucre semoule :

 80 g

 

 2

Culs de poule

 Beurre  :

50 g

 

Crème fleurette :

    50 cl

 

 1

Bassine

 Cacao pur :

 15 g

 

Sirop  pour puncher

 

 

 1

Fouet à blancs

Génoise  choco /amandes

 

Eau  :

  20 cl

 

 1

Moule

Œufs  :

5 pièces

 

Sucre semoule :

100 g

 

   

Sucre semoule :

150 g

 

Grand Marnier :

 10 cl

 

   

Farine  :

70 g

 

Décor 

 

   

Amandes torréfiées :

 30 g

 

 Chocolat copeaux :

120 g

 

 

 

Cacao pur :

 30 g

 

Amandes torréfiées :

50 g

     

Chemisage

           

    Beurre  :

20 g

     

 

 

 

    Farine :

 20 g

     

 

 

 

Génoise : références du moule.  Diamètre : 24 cm - Hauteur : 5 cm

  

TECHNIQUE 

 

Première étape : confectionner la pâte sucrée choco  (de préférence la veille)

1

2

3

4

 

 

 

 

Deuxième étape : confectionner la génoise choco / amandes (de préférence la veille)

5

6

7

8

 

 

 

 

Troisième étape : confectionner la mousse au chocolat  (de préférence la veille)

9

10

11

12

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Concasser le chocolat puis le
  mettre dans au bain-marie

 

Ajouter 5 cl de lait

 

Faire fondre le chocolat
au bain-marie

 

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter le chocolat fondu
à l'appareil tiède 

 

Lisser la mousse pour
la rendre bien homogène

 

Corner les bords
du cul de poule

 

Filmer puis entreposer 
au frais avant utilisation

 

Quatrième étape : abaisser puis cuire la pâte sucrée  (le jour même)

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18

19

20

 

 

 

Abaisser la pâte

 

Découper l'abaisse
(diamètre 24 cm)

 

Cuire l'abaisse à 180°C
sur plaque beurrée
pendant 15 minutes environ

 

Débarrasser l'abaisse
sur grille

 

Cinquième étape : confection du sirop et montage du biscuit

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22

23

24

 

 

 

Confectionner les sirops

 pour le punchage

 

Ajouter le Grand Marnier

 

Couper la génoise en deux
disques de même épaisseur

 

Poser la pâte sucrée au
fond du cercle puis 
bien l'imbiber

 

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28

 

 

 

Mettre une première
couche
 de mousse sur la pâte

 

Poser le premier disque sur la mousse puis
imbiber généreusement la génoise

 

Ajouter une deuxième 
couche de mousse

             

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31

32

     

Imbiber le deuxième disque, le poser délicatement sur
 la mousse puis le masquer d'une fine couche de mousse

 

Répartir sur le dessus des copeaux de chocolat
 puis entreposer le biscuit avec le cercle au froid négatif
4 à 5 heures avant de le servir. Sortir le biscuit
 du congélateur 10 minutes avant de le servir

 NB : réserver un peu de mousse pour masquer le pourtour du biscuit.
          Retirer le cercle au bout de 1 heure de congélation puis  masquer le pourtour du biscuit avec des amandes en poudre torréfiées.