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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BISCUIT GLAcé AUX GRIOTTES


C'est un appareil à parfait glacé parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8 à 10  personnes

 

MATERIEL

Sirop  pour l'appareil

 

 

 

Eau  :

   100 g

 

Balance

    1

Sucre semoule :

170 g

 

 Russe

 1

Appareil à parfait

 

Culs de poule

 2

Griottes au Kirsch :

160 g

 

Bassine

 1

Crème fleurette :

30 cl

 

Fouet à blancs

 1

Kirsch :

 5 cl

 

Moules

 2

Œufs (jaunes):

6 pièces

 

Décor 

  Sirop  pour puncher

 

Crème fleurette:

10 cl

Eau  :

    10 cl

 

Sucre glace :

10 g

Sucre semoule :

100 g

 

Griottes :

20 g

Kirsch :

5 cl

 

Chocolat copeaux :

 30 g

Génoise : Dimensions  du moule

  Diamètre : 24 cm - Hauteur : 5 cm

  

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Couper les griottes
en macédoine puis les
   réserver dans l'alcool

 

Confectionner les sirops

Pour l'appareil et pour le punchage


5

6

7

8

 

 

 

Clarifier les œufs, battre légèrement les jaunes puis
verser
le sirop tout en mélangeant

 

Monter l'appareil au bain-marie comme pour la génoise
puis refroidir rapidement


9

10

11

12

 

 

 

Couper la génoise en trois
disques de même épaisseur

 

Poser le premier disque au
fond du cercle puis  bien
imbiber la génoise

 

 Monter la crème fouettée puis l'incorporer délicatement
et progressivement dans l'appareil


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16

 

 

 

Parfumer l'appareil
au Kirsch selon goût

 

Mettre une première couche d'appareil  sur le premier
disque puis l'étaler régulièrement

 

Ajouter la moitié des
griottes au Kirsch


17

18

19

20

 

 

 

Répartir les griottes sur l'appareil puis ajouter le
deuxième disque en appliquant une légère pression

 

Imbiber le deuxième
disque puis ajouter une
deuxième couche d' appareil

 

Ajouter le restant des
griottes au Kirsch

 

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24

 

 

 

Imbiber le troisième disque puis le poser sur l'appareil
en appliquant une légère pression
Entreposer le biscuit 1heure au froid négatif (-18 °C)

 

Retirer le cercle puis masquer le dessus du biscuit

 

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23

24

25

 

 

 

Masquer le pourtour du biscuit puis faire
un léger motif sur le dessus

 

Garnir le pourtour du
biscuit avec des copeaux
de chocolat

 

Décorer et garnir le biscuit
avec goût puis le stocker
au froid négatif (-18 °C)

 NB :  sortir le biscuit du congélateur 20 minutes avant de le servir puis l'entreposer au réfrigérateur.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.

 

Les biscuits glacés au chocolat /aux fruits