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ACCUEIL

 

Bavarois vanille / café

Bavarois rubannés

Bavarois à la cannelle 


Entremets à base de crème anglaise collée + fromage blanc + crème fouettée avec une
adjonction de griottes macérées au kirsch. L'ensemble est dressé sur un fond en progrès
 

BAVAROIS AU FROMAGE BLANC

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

20

 2- Dénoyauter, couper en dés, mettre à macérer les griottes.

Œufs (jaunes)

p

2

 3- Réaliser l'appareil

Sucre semoule

g

200

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Gélatine (feuilles)

g

15

    - Confectionner la crème anglaise (mettre la moitié du sucre dans le lait).

Fromage blanc

g

400

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise, mettre la crème à refroidir.

Griottes

g

30

    - Confectionner la crème fouettée.

Kirsch

cl

5

    - Rajouter le fromage blanc à la crème anglaise collée.

Crème fleurette

cl

30

    - Incorporer délicatement la crème fouettée,  compléter avec les griottes en dés.

 FOND + GARNIT. + DECOR

  4- Mouler le bavarois   

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

    - Mettre un carton à entremets sur un marbre ou une table en inox.

    - Poser le cercle sur le carton,  disposer le fond en progrès au fond du cercle.

Griottes

g

20

    -  Rajouter l'appareil,  lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette,

Crème fleurette

cl

25

       entreposer en enceinte réfrigérée.

Sucre glace

g

25

  5- Finition du bavarois

Vanille (extrait)

cl

PM

    -  Monter la crème chantilly

Feuilles de menthe

g

30

    - Remplir la poche munie d'un douille cannelée de crème chantilly.

ACCOMPAGNEMENT

    - Décorer avec goût,  compléter avec les griottes et feuilles de menthe.

Sauce vanille ou

cl

40


      

Coulis de Framboise

cl

40

 PM : pour mémoire

      
- Pour la sauce ou coulis prévoir la moitié de la recette.
- Le fond en progrès peut être remplacé par des biscuits secs au beurre, broyés et mélangés à du beurre fondu.
- Prévoir 300 g de biscuits et 100 g de beurre fondu. 
- Garnir le fond régulièrement,  tasser, entreposer au froid 30 minutes.