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ACCUEIL

 

Bavarois vanille

Bavarois rubannés

Bavarois au fromage blanc


BAVAROIS A LA CANNELLE- SIROP AU PINOT NOIR

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

  2- Mettre le lait à bouillir,  ajouter les bâtons de cannelle,  laisser infuser 5 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

5

  3- Réaliser l'appareil

Sucre semoule

 g

125

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Gélatine (feuilles)

g

15

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'oeuf + sucre semoule)

Bâtons de cannelle

g

50

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Crème fleurette

cl

30

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise,  mettre la crème à refroidir.

éléments DU SIROP

  4- Confectionner le sirop au Pinot noir

Pinot noir

cl

50

    - Mettre 40 cl de Pinot noir dans une russe.

Fécule

g

10

    - Rajouter le sucre et les autres ingrédients.

Sucre semoule

g

150

    - Porter à ébullition tout en remuant.

Poivre noir (grains)

p

3

    - Laisser frémir le sirop 10 minutes environ.

Badiane (étoiles)

p

2

    - Délayer la fécule dans le Pinot noir restant.

Clou de girofle (pièce)

p

1

    - Rajouter la liaison au sirop,  continuer à cuire le sirop 2 à 3 minutes.

Cardamome (baies)

p

2

    - Passer le sirop au chinois étamine, mettre à refroidir.

 FOND + GARNIT. + DECOR

  5- Confectionner la crème fouettée.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

     - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.

   6- Mouler le bavarois

Crème fleurette

cl

25

     - Poser le cercle sur le carton,  disposer le fond en progrès au fond du cercle.

Sucre glace

g

25

     - Rajouter l'appareil,  lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, 

Vanille (extrait)

cl

PM

        entreposer en enceinte réfrigérée.

Pistaches

g

20

   7- Finition du bavarois

Bâtons de cannelle

p

2

      - Monter la crème chantilly.

ACCOMPAGNEMENT

   8- Dressage et présentation

Sirop de pinot noir ou

PM

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

Sauce vanille 

cl

40

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude,  démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantilly,  décorer avec pistaches hachées et bâtons de cannelle.  

      - Mettre un cordon de sirop ou de sauce autour.

Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.

      

BAVAROIS  CHOCOLAT - SAUCE VANILLE

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 APPAREIL

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

50

   2- Préparer le chocolat

Œufs  (jaunes)

p

5

     - Concasser la couverture ou délayer le cacao dans 1/ 5 du lait froid.

Sucre semoule

 g

125

  2- Mettre le lait à bouillir,  ajouter la couverture puis laisser infuser 5 minutes.

Gélatine (feuilles)

g

15

       ou rajouter le cacao délayé à froid au lait en ébullition. 

Couverture noire

g

120

  3- Réaliser l'appareil

 ou Cacao

g

50

    - Mettre à tremper les feuilles de gélatine.   

Crème fleurette

cl

30

    - Préparer la base de la crème anglaise (jaunes d'œuf + sucre semoule)

FOND + DECOR

    - Passer le lait sur l'appareil et confectionner la crème anglaise.

Fond en progrès ou
  succès (diamètre 24 cm)

p

1

    - Ajouter les feuilles de gélatine à la crème anglaise puis mettre la crème à refroidir.

  5- Confectionner la crème fouettée.

Crème fleurette

cl

25

     - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une spatule en plastique.

Sucre glace

g

25

   6- Mouler le bavarois

Vanille (extrait)

cl

PM

     - Poser le cercle sur le carton, disposer le fond en progrès au fond du cercle.

ACCOMPAGNEMENT

     - Rajouter l'appareil,  lisser la partie supérieure à l'aide d'une palette, entreposer

Sauce vanille 

cl

40

         en enceinte réfrigérée.

   7- Finition du bavarois

      - Monter la crème chantilly.

   8- Dressage et présentation

     - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

     - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude puis démouler et dresser sur

        assiette ou sur plat. Remplir la poche munie d'une douille cannelée de crème 

        chantillygarnir puis décorer avec des copeaux de chocolat.

      - Mettre un cordon de de sauce vanille autour.

Le bavarois peut être entrecoupé avec un autre parfum tel que vanille.