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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BAVAROIS AUX FRUITS "framboises"
( base sirop)

C'est de la pulpe de fruit additionnée de sirop collé et de crème fouettée.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- Le sirop collé doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
pour 8 personnes

 

MATERIEL

Framboises  :

800 g

 

1

 Balance

ou pulpe de framboise :

400 g

 

1

 Russe

Alcool de framboises  :

3 à 5 cl

 

3

 Bassines

Eau :

20 cl

 

1

 Cul de poule

Sucre semoule  :

250 g

 

1

 Chinois étamine

Citron (pièce):

1/2

 

1

 Fouet à blanc

Gélatine (feuille) :

16 g

 

1

 Spatule + louche

Crème fleurette :

50 cl

 

8

 Ramequins ou verres

 

 

 

   
Si vous utilisez de la pulpe de fruits. Selon la nature du fruit, augmentez
ou diminuez légèrement  le poids en sucre pour le
Sirop

 

Exemples d'éléments de décor

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g

30 g

PM

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
   calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir

 

 Confectionner
le sirop


5

6

7

8

 

 

 

Égoutter, presser les feuilles de gélatine
puis les ajouter au sirop chaud

 

Passer le sirop au chinois

 

Refroidir le sirop sur glace


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11

12

 

 

 

Confectionner la pulpe de  framboises (voir coulis)
NB: réserver quelques framboises pour le décor ainsi
 que 10 à 15 cl de pulpe à sucrer

 

Incorporer la pulpe dans le sirop collé
et un 1/2 jus de citron


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15

16

 

 

 

Parfumer la base à
l'alcool (facultatif)

 

 Monter la crème fouettée
NB: réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor

 

Ajouter à la base le quart
de la crème fouettée


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19

20

 

 

 

Détendre la base puis incorporer délicatement et
progressivement le restant de la crème fouettée

 

Remplir les verres ou ramequins à moitié, ajouter une
pointe de coulis puis compléter les verres à 1 cm du bord


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Décorer les bavarois framboise avec goût et discrétion

 Pour le dressage : le bavarois peut notamment être dressé dans des flûtes, moules
 collectifs ou dans des ramequins.

Le bavarois est démoulé s'il est dressé dans un moule collectif ou dans des ramequins.
Technique pour le démoulage :
Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois 
du moule ou des ramequins puis tremper rapidement le moule dans l'eau chaude.
Démouler
et dresser sur assiette ou plat.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans le sirop.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème  anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Le collé pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si le sirop collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.

 

Bavarois banane et citron vert