ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

MONTER DES BLANCS D' ŒUFS EN NEIGE

                    Les blancs  sont bien montés quand la masse est blanche, solide et ferme. 
                    Les blancs sont "grainés" quand la masse est déstructurée.

 

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bassin et fouet très propres.  

- Matériel parfaitement dégraissé.

- Bassin de taille appropriée sachant que les blancs montés augmentent de 10 à 12 fois de volume.

- Travailler avec des blancs frais qui sont à température ambiante.

- Aucune trace de jaune d' œuf dans les blancs.

- Ajouter éventuellement une pincée de sel fin au départ.

- Fouetter énergiquement  et de manière soutenue.


MISE EN PLACE



    Vinaigre
    blanc 


sel fin

Blancs d'œufs

Cul de poule ou bassin en cuivre
Fouet souple

Pour nettoyer 
le bassin en cuivre

 NB : 1- Si le bassin est en cuivre, le nettoyer avec du sel fin et du vinaigre, le rincer puis l'égoutter sans
             l'essuyer. 


TECHNIQUE

1

2

3

 

 

Poser le bassin avec
 le blancs sur un torchon
 ou un cercle à entremets.

 

Commencer à battre lentement 
pour " casser " les blancs.

 

Accélérer progressivement 
le mouvement.

 NB : il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs.

 

4

5

6

 

 

Quand les blancs sont bien 
montés, les "SERRER" par un 
mouvement   rotatif  du fouet.

 

BLANCS BIEN montés

 

Pour une préparation sucrée,
incorporer le sucre à la fin.

 NB : il ne doit y avoir aucune trace de jaune dans les blancs.

 

 

 

POUR MONTER LES BLANCS AU BATTEUR

 

Monter le fouet sur le batteur.
Ajouter les blancs d'œufs puis une petite pincée de sel fin.
Rabattre
la protection de sécurité.
Débuter
en petite vitesse pour casser les blancs,
 puis augmenter progressivement la vitesse pour les monter. 
Pour bien "SERRER " les blancs, retirer la cuve et finir en manuel.