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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

 BAVAROIS AUX FRUITS "framboises"
( base crème anglaise)

C'est de la pulpe de fruit cuite comme une crème anglaise, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.  

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil collé doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
pour 8  personnes

 

MATERIEL

Framboises  :

800 g

 

1

 Balance

ou pulpe de framboise :

400 g

 

1

 Russe

Œufs (jaunes) :

4

 

3

 Bassines

Sucre semoule  :

180 g

 

1

 Cul de poule

Alcool de framboises  :

4 cl

 

1

 Chinois étamine

Gélatine (feuille) :

15 g

 

1

 Fouet à blanc

Crème fleurette :

40 cl

 

1

 Spatule + louche

Spéculos en chapelure :

40 g

 

8

 Ramequins ou verres

 

 Exemples d'éléments de décor

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g

30 g

PM

 

TECHNIQUE 

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine
à ramollir dans l'eau froide

 

Confectionner la pulpe de  framboises (voir coulis)
NB : réserver quelques framboises pour le décor


5

6

7

 

8

 

 

 

Clarifier les œufs, ajouter le sucre puis blanchir la masse

 

Ajouter la pulpe de framboises à la masse
NB : réserver 10 à 15 cl de pulpe à sucrer

 

9

10

11

12

 

 

 

Verser l'appareil dans une russe puis cuire le tout à la nappe
 NB : ne pas faire bouillir l'appareil

 

Ajouter les feuilles
de gélatine

 

Passer l'appareil
au chinois


13

14

15

16

 

 

 

Refroidir l'appareil
sur glace

 

Parfumer l'appareil à l'alcool
(facultatif)

 

 Monter la crème fouettée
NB: réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor


17

18

19

20

 

 

 

Ajouter à la base légèrement gélifiée
le quart de la crème fouettée

 

Détendre la base puis incorporer délicatement et
progressivement le restant de la crème fouettée

 

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22

23

24

 

 

 

Remplir les verres
ou ramequins à moitié

 

Ajouter une petite couche
de spéculos broyés

 

Compléter les verres à 1 cm du bord puis
décorer les bavarois framboise avec goût et discrétion

Pour le dressage : le bavarois peut notamment être dressé en moules collectifs ou dans des ramequins.

Le bavarois est démoulé s'il est dressé dans un moule collectif ou dans des ramequins.
Technique pour le démoulage :
 Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois 
du moule ou des ramequins puis tremper rapidement le moule dans l'eau chaude.
Démouler
et dresser sur assiette ou plat.

                                                

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Sirop pas assez chaud.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Sirop collé avec la pulpe pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.
- Les framboises peuvent être remplacées en partie par de la pulpe.

 

Bavarois à l'orange