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ACCUEIL

 

BAVAROIS A L' ORANGE
 Sauce chocolat

 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.  

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil collé doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être lisse et homogène.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Mettre à tremper les feuilles de gélatine.          

Oranges  ou

kg

1,2

  2- Confectionner l'appareil à bavarois

Jus d'orange

cl

50

    - Prélever à l'aide d'un économe les zestes de 4 oranges, réserver.

Œufs (jaunes)

p

4

    - Presser les oranges, passer le jus.

Sucre semoule

g

180

    - Travailler les jaunes d' œufs et le sucre, rajouter le jus d'orange.

Feuilles de gélatine

g

18

    - Cuire l'ensemble comme une crème anglaise.

Grand Marnier

cl

3

    - Rajouter les feuilles de gélatine, passer l'appareil au chinois.

Crème fraîche

cl

40

    - Compléter avec le Grand Marnier, refroidir rapidement.

 SAUCE CHOCOLAT

  3- Tailler et confire la julienne de zestes d'orange

Chocolat en plaque

g

300

    - Tailler les zestes en julienne.

Lait

cl

15

    - Réunir dans une russe l'eau et le sucre semoule.

Crème

cl

15

    - Porter à ébullition, rajouter les zestes, faire confire.

Beurre

g

50

    - Rajouter le Grand Marnier en fin de cuisson.

ELEMENTS DE FINITION

  4- Terminer l'appareil à bavarois

Zestes d'orange

g

PM

    - Monter la crème fouettée.

Eau

cl

20

    - Incorporer délicatement la crème dans l'appareil.

Sucre semoule

g

100

    - Mouler aussitôt en individuel ou collectif, entreposer au froid.

Grand Marnier

cl

2

  5- Confectionner la sauce chocolat (recette n°2)

 PM : pour mémoire    

  6- Dressage et présentation (sur assiette)

                      REMARQUE
Le décor peut être complété avec
des petits motifs en chocolat, suprêmes
d'orange etc...

    - Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois.

    - Tremper rapidement le moule dans l'eau chaude.

    - Démouler et disposer au centre de l'assiette.

    - Décorer avec les zestes d'orange confits.

    - Mettre un cordon de sauce chocolat autour.

 
 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Sirop pas assez chaud.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Sirop collé avec la pulpe pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.