ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

       Dresser l'entremets pralin ou chocolat dans un moule rectangulaire de 24 cm de long et 8 cm de haut.
       Disposer au fond du moule une feuille de papier sulfurisé.
       L'entremets peut être présenté entier ou découpé et servi sur assiette.
       Ils peuvent être accompagnés d'un sauce ou d'une coulis.

 

PARFAIT GLACE CHOCOLAT

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Confectionner  les sirops pour la base et le punchage.

Sucre semoule

g

160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Chocolat couverture

250

    3- Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

cl

30

    4- Concasser et mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le chocolat aux jaunes + sirop.

                      + sirop

    7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise, refroidir rapidement.

Eau

cl

5

    8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème

Sucre semoule

g

60

         à l'aide d'une spatule.

Grand Marnier

cl

5

    9- Mouler le parfait

Griottes

g

200

      - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

DECOR 

      - Poser une bande dans le fond du moule, imbiber avec le sirop.

Oranges

p

2

      - Mouler l'appareil à mi hauteur,  faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes.

Griottes

g

100

      - Ajouter les griottes, compléter avec l'appareil, imbiber et disposer  

Menthe (feuilles)

PM

PM

         la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression,

Crème fleurette

cl

20

        entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Sucre glace

g

20

  10- Préparer le décor

   Moule à parfait 

      - Confectionner des segments avec les oranges.

      - Confectionner la crème chantilly

  11- Démouler et décorer avec segments d'oranges, griottes et crème chantilly 


 

PARFAIT GLACE PRALIN

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Confectionner  les sirops pour la base et pour le punchage.

Sucre semoule

g

160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Pralin

75

    3- Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

cl

30

    4- Délayer le pralin avec un peu du sirop de la base.

GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le pralin aux jaunes + sirop.

+ sirop

    7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise, refroidir rapidement.

Eau

cl

5

    8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème

Sucre semoule

g

60

         à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Grand Marnier

cl

5

    9- Mouler le parfait

DECOR 

      - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

Pâte d'amande

g

150

      - Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter une couche de génoise, imbiber au

Extrait de café

cl

PM

        sirop parfumé au Grand Marnier, compléter avec l'appareil, imbiber et 

Colorant vert

PM

PM

        disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression

Crème

cl

20

        entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Sucre glace

g

20

  10- Préparer le décor

   Moule à parfait 

      - Confectionner 8 noisettes avec la pâte d'amande.

      - Confectionner la crème chantilly

  11- Démouler et décorer avec crème chantilly  et noisettes.

  

Appareil à bombe

Parfait aux figues / aux griottes