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PARFAIT GLACE AUX FIGUES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire) |
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Oeufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Eau |
cl |
10 |
2- Hacher en poudre l'anis étoilé et clous de girofle. |
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Sucre semoule |
g |
160 |
3- Hacher puis réduire en purée les figues puis faire suer légèrement. |
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Figues séchées |
g |
400 |
- Rajouter les épices et mettre à refroidir rapidement. |
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Anis étoilé |
p |
3 |
4- Confectionner un sirop à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage. |
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Clous de girofle |
p |
2 |
5- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
6- Battre légèrement les jaunes puis incorporer progressivement le sirop. |
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GARNISSAGE (facultatif) |
7- Rajouter la purée de figues |
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8- Cuire à la nappe comme une crème anglaise. |
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+ sirop |
9- Refroidir rapidement puis ajouter le Grand Marnier. |
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Eau |
cl |
5 |
10- Monter la crème fouettée |
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Sucre semoule |
g |
60 |
11- Incorporer délicatement dans la crème à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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Pistaches hachées |
g |
50 |
12- Mouler le parfait |
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Grand Marnier |
cl |
5 |
- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
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DECOR |
- Poser une bande dans le fond du moule puis imbiber avec le sirop. |
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Menthe (feuilles) |
b |
PM |
- Mouler l'appareil à mi hauteur puis faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes. |
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Crème fleurette |
cl |
20 |
- Ajouter les pistaches hachées puis compléter avec l'appareil, imbiber et disposer |
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Sucre glace |
g |
20 |
la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression. |
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Zestes d'oranges |
g |
20 |
- Entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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13- Préparer le décor |
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- Confectionner des zestes d'orange, tailler en julienne puis confire dans un sirop. |
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- Confectionner la crème chantilly. |
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14- Démouler et décorer avec zestes d'oranges confits et crème chantilly. |
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PARFAIT GLACE AUX GRIOTTES |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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BASE + SIROP |
Confectionner la génoise la veille (présenter en moule rectangulaire) |
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|
Œufs (jaunes) |
p |
6 |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
|
Eau |
cl |
10 |
2- Confectionner un sirop à 1.260 D pour la base et le sirop pour le punchage. |
|
Sucre semoule |
g |
160 |
3- Clarifier les œufs puis les mettre dans un cul de poule. |
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Griottes au Kirsch |
g |
160 |
4- Égoutter et dénoyauter puis couper en petits dés les griottes. |
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Crème fleurette |
cl |
30 |
5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop. |
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GARNISSAGE (facultatif) |
6- Cuire à la nappe comme une crème anglaise puis refroidir rapidement. |
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7- Monter la crème fouettée |
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|
+ sirop |
8- Incorporer délicatement dans l'appareil à l'aide d'une spatule la crème fouettée. |
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Eau |
cl |
5 |
9- Mouler le parfait |
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Sucre semoule |
g |
60 |
10- Détailler la génoise en 2 bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule. |
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Kirsch |
cl |
5 |
- Mettre une bande de génoise au fond du moule puis imbiber au sirop parfumé au Kirsch. |
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DECOR |
- Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter les griottes puis compléter avec l'appareil. |
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Griottes |
g |
80 |
- Disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression. |
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Pâte d'amande |
g |
150 |
- Entreposer au congélateur 2 à 3 heures avant de servir. |
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Colorant vert |
cl |
PM |
11- Préparer le décor |
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Crème |
cl |
20 |
- Confectionner 8 feuilles avec la pâte d'amande. |
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Sucre glace |
g |
20 |
- Confectionner la crème chantilly. |
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12- Démouler et décorer avec crème chantilly et griottes. |
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