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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

BOMBE GLACEE ABRICOTINE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Glace chocolat

  2- Confectionner la glace chocolat sur une base de 75cl de lait.

 

  3- Réaliser la pulpe d'abricots

APPAREIL A BOMBE

      Laver, dénoyauter les abricots, mettre dans un petit sautoir avec 

Base à l'anglaise   + 

       un filet d'eau ou de sirop, faire cuire à petit feu pendant 30 à 35 minutes, passer au tamis,

Pulpe d'abricots ou

cl

25

       lisser la pulpe, mettre à refroidir aussitôt.

abricots

g

400

  4- Confectionner l'appareil à bombe.

DECOR 

  5-Terminer l'appareil à bombe

Crème fleurette

cl

20

     - Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule la pulpe d'abricots dans

Sucre glace

g

20

       l'appareil à bombe.

Extrait de vanille

cl

PM

  6- Réaliser les bombes

Copeaux de chocolat

g

50

     - Chemiser les moules avec la glace chocolat puis  réserver un peu de glace pour la finition.

 PM: pour mémoire    

     - Compléter l'intérieur des moules avec l'appareil à bombe, entreposer au congélateur


Moule à bombe

       30 minutes puis compléter le moule avec le restant de glace.

    - Stocker au congélateur jusqu' à utilisation.

  7- Finition et décor

    -  Confectionner la crème chantilly

    - Démouler les bombes, décorer les bombes à la crème chantilly à l'aide d'une

       poche à douille cannelée, compléter avec des copeaux de chocolat.

       NB : Entreposer les moules au congélateur pendant 15 minutes avant de les

                chemiser avec la glace.

 

 

BOMBE GLACEE ARCHIDUC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE 

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Glace fraise

  2- Mettre à macérer au Grand Marnier les dés de fruits confits.

 

  3- Confectionner la glace aux fraise.

APPAREIL A BOMBE

  4- Confectionner l'appareil à bombe.

Base à l'anglaise   + 

  5-Terminer l'appareil à bombe  

salpicon de fruits confits

   -  Incorporer délicatement à l'aide d'une spatule les dés de fruits confits dans l'appareil à bombe. 

Fruits confits

g

100

  6- Réaliser les bombes

Grand Marnier

cl

5

   - Chemiser les moules avec la glace fraise, réserver un peu de glace pour la finition. 

DECOR 

   -   Compléter l'intérieur des moules avec l'appareil à bombe, entreposer

Crème fleurette

cl

20

       au congélateur 30 minutes, compléter le moule avec le restant de glace.

Sucre glace

g

20

   - Stocker au congélateur jusqu' à utilisation.

Extrait de vanille

cl

PM

  7- Finition et décor

Violettes

g

20

    -  Confectionner la crème chantilly

 PM: pour mémoire    

    - Démouler les bombes, décorer les bombes à la crème chantilly à l'aide d'une

Même moule que ci-dessus

       poche à douille cannelée, compléter avec des violettes.

       NB : Entreposer les moules au congélateur pendant 15 minutes avant de les

               chemiser avec la glace.