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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CHARLOTTE AU GRAND MARNIER

C' est une crème anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour  8 personnes

 

MATERIEL

Lait  :

40 cl

 

 1

 Balance

Œufs (jaunes)  :

4

 

 1

 Russe

Sucre semoule :

140 g

 

 2

 Bassines

Gélatine (feuille) :

16 g

 

 1

 Cul de poule

Crème fleurette :

40 cl

 

 1

 Chinois étamine

Grand Marnier :

10 cl

 

 1

 Fouet à blanc

   Biscuits cuillère :

   24 p

 

 1

 Spatule + louche

   

 2

 Moules à charlotte

Sirop pour puncher

 

   

   Eau  :

10 cl

 

   

Sucre semoule :

100 g

     

Grand Marnier :

5 cl

 

   
 

Exemples d'éléments de décor

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Zestes 
Confits

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g 

30 g

PM

 

TECHNIQUE 


1ère étape : chemisage du moule

Biscuits cuillère ou pâte à biscuit cuillère façonnée à la taille du moule
Nature de la base : pâte à génoise ou biscuit cuillère

1

 

2

 

3

 

4

     
Confectionner le sirop
Ajouter
un peu d'alcool
  Préparer le fond du moule ainsi que les biscuits pour le chemisage du moule

5

 

6

 

7

 

8

 

 

 

Imbiber de sirop le fond en génoise ainsi que les biscuits puis chemiser le moule

 

2ème étape : confection de la charlotte

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
   calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir

 

Clarifier les œufs


5

6

7

8

 

 

 

 Confectionner
la crème anglaise

 

Égoutter puis presser les feuilles et les ajouter à la crème anglaise chaude


9

10

11

12

 

 

 

Passer la crème au chinois puis la refroidir la crème sur glace

 

Couper le restant des biscuits cuillère en dés
puis les faire macérer au Grand Marnier

 

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14

15

16

     

 Monter la crème fouettée
NB: réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor

 

Vérifier la consistance de de l'appareil (aspect gélifié)
puis l'aromatiser au Grand Marnier


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19

20

 

 

 

Ajouter progressivement et délicatement à la base
légèrement gélifiée la crème fouettée

 

Incorporer les biscuits cuillère dans l'appareil

 

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23

24

 

 

 

Mouler aussitôt en tassant légèrement l'appareil

 

Lisser l'appareil à la
hauteur des biscuits

 

Entreposer la charlotte
au froid


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26

27

28

 

 

 

Démouler la charlotte

 

Masquer de chantilly le
dessus de la charlotte

 

 Décorer avec crème chantilly, segments et zestes
d'orange ou de mandarines confits, copeaux en chocolat


 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée n'est pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATION

- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.