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LA CHARLOTTE FRAMBOISES ou FRAISES
Base crème anglaise

C'est de la pulpe de fruit cuite comme une crème anglaise, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour
8 personnes

 

MATERIEL

Framboises ou fraises  :

 800 g

 

Balance

   1

ou pulpe de fruits  :  

 400 g

 

Russe

1

+ framboises ou fraises (décor) :

100 g

 

Bassines

2

Œufs (jaunes)  :

4

 

Cul de poule

    1

Sucre semoule :

150 g

 

Chinois étamine

 1

Gélatine (feuille) :

  18 g

 

Fouet à blanc

 1

Crème fleurette :

40 cl

 

Spatule + louche

 1

Alcool de framboise :

5 cl

 

Cercle (diamètre 16 cm)

 2

Biscuits cuillère :

 24 p

 

 ou 1 cercle de 24 cm

 

SIROP

 

 

FINITION

 

   Eau  :

10 cl

 

   Gelée de framboises :  :

100 g

Sucre semoule :

100 g

 

Alcool de framboises :

 2 cl

Pour la décoration : Crème chantilly, framboises.
Accompagnement : coulis de framboises

 

TECHNIQUE 

 

 1ère étape : chemisage du cercle

Pâte à biscuit cuillère façonnée à la taille du cercle ou biscuits cuillère
Nature de la base : pâte à génoise ou pâte sucrée.

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Confectionner le sirop
Ajouter
un peu d'alcool

 

Imbiber de sirop le biscuit puis chemiser le cercle

 

2ème étape : confection de la charlotte

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine
à ramollir dans l'eau froide

 

Confectionner la pulpe de  framboises (voir coulis)
NB : réserver 80 à 100 g de framboises pour le décor


5

6

7

 

8

 

 

 

Clarifier les œufs, ajouter le sucre puis blanchir la masse

 

Ajouter la pulpe de framboises à la masse

 

9

10

11

12

 

 

 

Verser l'appareil dans une russe puis cuire le tout à la nappe
 NB : ne pas faire bouillir l'appareil

 

Ajouter les feuilles
de gélatine

 

Passer l'appareil
au chinois


13

14

15

16

 

 

 

Refroidir l'appareil
sur glace

 

Parfumer l'appareil à l'alcool
(facultatif)

 

 Monter la crème fouettée
NB: réserver un peu de crème fouettée, à sucrer pour le décor


17

18

19

20

 

 

 

Ajouter à la base légèrement gélifiée
le quart de la crème fouettée pour la détendre

 

Incorporer délicatement et
 progressivement le restant
 de la crème fouettée

 

Mouler aussitôt

 NB : Préparer la gelée de framboises pour lustrer la charlotte
       -
Chauffer la gelée dans un petite russe, veillez à ce qu'elle soit bien lisse et liquide puis ajouter l'alcool de framboises.

 

21

22

23

24

 

 

 

Entreposer la charlotte
au froid

 

Lustrer la charlotte
gelée de framboises

 

Oter le cercle puis
entreposer la charlotte
20 minutes au froid

 

 Décorer avec crème 
chantilly et des framboises

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans l'appareil.

- Feuilles pas assez ramollies
- Appareil pas assez chaud.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- Appareil collé n'est pas assez pris.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

 

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