PP8

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

Conditions de réussite et causes d'échecs comme pour la charlotte aux fraises.
 

CHARLOTTE AUX POIRES   

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

40

   2- Faire tremper la gélatine

Œufs (jaunes)

p

4

   3- Confectionner les sirops  pour l' appareil et le chemisage.

Sucre semoule

g

120

     - Confectionner la crème anglaise, ajouter les feuilles de gélatine.

Gélatine (feuille)

g

18

   4- Préparer les poires

Poires (boite 4/4)

b

1

     - Prélever 1 poire pour le décor puis réserver.

Crème

cl

40

     - Mixer le restant puis rajouter au sirop collé refroidi.

Alcool de poire

cl

5

   6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

SIROP + CHEMISAGE

   7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Eau

cl

10

   8- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

Sucre semoule

cl

10

   9- Mouler aussitôt puis entreposer au froid.

Alcool de poire

cl

5

 10- Finir la crème chantilly pour le décor 

Biscuits cuillère

p

24

 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et dés de poire.

GARNISSAGE et DÉCOR

        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,

        garni avec une fine couche de compote de poire collée à la gélatine.

        Prévoir: Poires : 200 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine:  6 g

 

 

Crème

cl

10

Sucre glace

g

10

Extrait de vanille

cl

PM

PM : pour mémoire

   
 

CHARLOTTE AUX MIRABELLES  

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

APPAREIL

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

40

   2- Confectionner le sirop.

Œufs (jaunes)

p

4

   3- Faire tremper la gélatine.

Sucre semoule

g

120

   4- Préparer les mirabelles

Gélatine (feuille)

g

18

     - Prélever 8 mirabelles puis les réserver pour le décor.

Mirabelles (boite 4/4)

b

1

     - Dénoyauter, mixer le restant  puis réserver la pulpe au frais.

Crème

cl

40

   5- Confectionner la crème anglaise puis ajouter les feuilles de gélatine.

SIROP + CHEMISAGE

   6- Chemiser les moules à charlotte (2x4)

Eau

cl

10

   7- Réaliser la crème fouettée pour l'appareil et la chantilly.

Sucre semoule

cl

10

   8- Ajouter la pulpe dans la crème anglaise collée.

Alcool de mirabelle

cl

5

     - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

Biscuits cuillère

p

24

   9- Mouler aussitôt, entreposer au froid.

GARNISSAGE et DÉCOR

 10- Finir la crème chantilly pour le décor

Crème

cl

10

 11- Démouler et décorer avec crème chantilly et mirabelles.

Sucre glace

g

10

        NB: Le chemisage des charlottes peut de faire avec du biscuit roulé,

        garni avec une fine couche de compote de mirabelles collée à la gélatine.

        Prévoir: Mirabelles : 200 g - Sucre semoule : 100 g - Feuilles de gélatine: 6 g

 

 

Extrait de vanille

cl

PM

Mirabelles (pièce)

p

8

PM : pour mémoire