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CHARLOTTE AUX FRAMBOISES

C'est de la pulpe de fruit + sirop un collé, additionnée de crème fouettée

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
pour 8  personnes

 

MATERIEL

Fraises  :

700 g

 

1

 Balance

Œufs (jaunes)  :

4

 

1

 Russe

Sucre semoule :

250 g

 

2

 Bassines

Gélatine (feuille) :

18 g

 

1

 Cul de poule

Crème fleurette :

40 cl

 

1

 Chinois étamine

Liqueur de framboise :

5 cl

 

1

 Fouet à blanc

   Biscuits cuillère :    24 p  

1

 Spatule + louche

SIROP

 

 

2

 Moules à charlotte

   Eau  :

10 cl

 

   

Sucre semoule :

100 g

 

   
Pour la décoration : Crème chantilly, framboises.
Accompagnement : coulis de framboise.
   

TECHNIQUE 

1- Faire tremper la gélatine
  - Mettre les feuilles de gélatine une à une 
    dans  une calotte contenant de l'eau froide
  - Laisser ramollir. 
2- Préparer le sirop pour le chemisage
    10cl d'eau + 100 g de sucre semoule.
   Porter à ébullition, couper la cuisson.
   Ajouter liqueur de framboise au sirop refroidi.
3- Préparer les fruits
  - Laver
et égoutter délicatement les framboises. 
  - Réserver 100g pour le décor. 
  - Mixer le reste des framboises.
  - Passer la pulpe au chinois. 
4- Confectionner la base
  - Préparer le sirop
   Réunir dans une petite russe : 
   10 cl d'eau + 300 g de sucre semoule 
   Porter à ébullition, couper la cuisson.

  - Adjoindre les feuilles de gélatine pressées.
  - Débarrasser dans une calotte, refroidir légèrement.
  - Ajouter la pulpe de framboises.
5- Chemiser les moules
(2x4)
  - Tremper les biscuits, chemiser en rosace
     le fond des moules, puis le bord.
6- Finition de l'appareil
  - Monter la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil 
   - Mouler aussitôt.
  - Entreposer au froid.
  - Décorer avec crème chantilly et framboises.
     NB : Pour la crème chantilly prévoir 25 cl de crème et
             30 g de sucre glace + extrait de vanille.





  Même technique pour les charlottes aux fraises, aux poires, aux mirabelles ....
 Selon la nature du fruits, rajouter à la pulpe la valeur d'un jus de citron.