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UTILISATION DES CHOCOLATS DE COUVERTURE

 RECETTES A BASE DE CHOCOLAT

 
Les chocolats de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait mais il contient 
au moins 31% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage fin.
Pour obtenir un chocolat brillant, il devra être de bonne qualité et il doit être tempéré


Fève de cacao

Couverture noire

Couverture au lait

Couverture blanche

Autres présentations du chocolat 


Pistoles noirs

Pistoles au lait

Copeaux

Cacao pâtissier

 

 

 

Fourchettes

Thermomètre

 

Les principales règles techniques et pratiques à observer au cours de son utilisation  

CONSEILS

Utiliser du matériel très propre, sans trace d'eau

Ne pas ajouter d'eau au chocolat, sinon il va s'agglutiner en masse

Utiliser du chocolat de couverture et vérifier sur la boîte les seuils de température requis,
ils sont différents en fonction des chocolats ( voir courbes de température ci-dessous)

 

TECHNIQUE DE TEMPERAGE DU CHOCOLAT

1- CONCASSER LE CHOCOLAT

     2- TEMPERAGE DU CHOCOLAT DE COUVERTURE FONCE

 

 

2

3


Concasser puis chauffer la couverture pour la faire fondre au bain-
marie, en étuve ou tempéreuse. Elle ne doit pas dépasser 45 à 55°C

Verser la moitié de la masse sur le marbre. La travailler pour 
la ramener à 26 / 27° puis réincorporer la masse " tablée" à celle 
du récipient. Mélanger et ramener à la  température de 31 /32°C 

 Remarque : Le chocolat  tempéré doit être maintenu  entre 30 et 32°C pour le travailler.

3- COURBES DE TEMPERATURE

COUVERTURE foncée

COUVERTURE Lactée

CHOCOLAT BLANC et COULEUR



POURQUOI CES COURBES DE TEMPERATURE
Il faut les respecter impérativement afin d'obtenir : une couverture brillante, un moulage rapide, un démoulage facile.
Le passage du chocolat par différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao (BETA) contenus dans  la couverture. La composition du beurre de cacao comporte 4 cristaux :
GAMMA, ALPHA, BETA' et BETA. Ils se stabilisent à des températures différentes. La sélection des cristaux BETA entraîne la stabilisation de la couverture. Le fait de chauffer le chocolat puis de le refroidir, permet la stabilisation des BETA.
Réchauffer le chocolat, entraîne la stabilisation des autres cristaux.

 4- DECORS CHOCOLAT

CIGARETTES

COPEAUX

DECORS AU PEIGNE

DECORS AU CORNET

RECOMMANDATIONS
Pour obtenir un résultat parfait, il faut respecter les conditions suivantes :
- Attention, le chocolat craint l'humidité.
- La température du local doit se situer entre
18 et 20°C.
- Les moules et supports doivent avoir la même température que celle du local ou s'effectuera le trempage.

                                                                                        
     
RECETTES A BASE DE CHOCOLAT