ppstyle

ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LA CHARLOTTE AUX POIRES

Charlotte garnie de quartiers de poires fraîches sautées au beurre et au miel.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'appareil doit être pris à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Maintenir les quartiers de poires légèrement ferme.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8 personnes

 

MATERIEL

Poires  :

800 g

 

Balance

 1

Œufs (jaunes)  :

3

 

Russe

 1

   Lait  :

  30 cl

 

Sautoir

 1

Sucre semoule :

150 g

 

Bassines

 2

Gélatine (feuille) :

15 g

 

Cul de poule

 1

Beurre :

50 g

 

Chinois étamine

 1

Miel :

50 g

 

Fouet à blanc

 1

Crème fleurette :

40 cl

 

Spatule + louche

 1

Alcool de poire :

10 cl

 

Moules à charlotte

 2

  Pâte à biscuits cuillère

 

SIROP

 

FINITION

Eau :

10 cl

 

Nappage blond

120 g

Sucre semoule :

100 g

 

Alcool de poire :

5 cl

 

TECHNIQUE 


1ère étape : chemisage du cercle

Pâte à biscuit cuillère façonnée à la taille du cercle ou biscuits cuillère

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Confectionner le sirop
Ajouter
un peu d'alcool

 

Imbiber de sirop le biscuit puis chemiser le cercle

 

 2ème étape : confection de la charlotte

1

 

2

 

3

 

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
   calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir

 

 Confectionner
la crème anglaise


5

6

7

8

 

 

 

Égoutter puis presser les feuilles et les ajouter à la crème anglaise chaude

 

Passer la crème au chinois
Refroidir la crème sur glace


9

10

11

12

 

 

 

Eplucher les poires puis les couper en deux

 

Eliminer les pépins

 

Diviser chaque moitié
de poire en deux

 

13

14

15

16

 

 

 

Couper la partie étroite de la poire en dés et la partie
arrondie en quartiers réguliers

 

Mettre le beurre à chauffer puis faire sauter légèrement
les poires coupées en dés


17

18

19

20

 

 

 

Ajouter un peu de miel et alcool de poire (facultatif)

 

Procéder de même avec les quartiers de poires
NB : retourner délicatement les quartiers de poire
à l'aide d'une spatule métallique


21

22

23

24

 

 

 

Ajouter les dés de poire
à la crème anglaise collée

 

Monter la crème fouettée puis
 l'incorporer délicatement
dans la crème anglaise collée

 

Remplir le cercle chemisé d'appareil puis
l'entreposer au froid pour saisir l'appareil

 NB : Préparer l'abricotine pour lustrer la charlotte
       -
Chauffer le nappage dans un petite russe, veillez à ce qu'elle soit bien lisse et liquide puis ajouter l'alcool de poire.


25

26

27

28

 

 

 

Retirer le cercle puis disposer harmonieusement les quartiers de poire sur l'appareil
Lustrer la charlotte puis la décorer avec goût

 

Résultat

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème anglaise pas assez chaude.

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée n'est pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si l'appareil collé est trop pris, l'homogénéiser avec un fouet.
- La crème anglaise peut être légèrement aromatisée à l'alcool.

 

Charlotte aux mirabelles