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RHUBARBE ET FRAISES D'ALSACE EN INFUSION DE BERGAMOTE
GROSSE MADELEINE AU CITRON

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

   ELEMENTS PRINCIPAUX

  Préparer la rhubarbe et l'appareil à madeleine la veille      

Fraises d'Alsace

g

500

  1- Préparation de la rhubarbe

ELEMENTS POUR LA RHUBARBE

     - Confectionner  un sirop avec 500 g de sucre et 1 litre d'eau.

Rhubarbe 

g

700

     - Mettre les sachets de thé à infuser, réserver au réfrigérateur.

Sucre semoule

g

500

     - Éplucher la rhubarbe et la tailler en bâtonnets de 5cm de long et 5mm de large.

Thé à la bergamote (sachet)

p

3

     - Mettre la rhubarbe à dégorger avec les 300 g pendant 2 heures.

APPAREIL A MADELEINE

     - Faire bouillir le jus de rhubarbe obtenu après le dégorgement avec le sirop

Œufs

p

3

       à la bergamote puis verser ce sirop sur la rhubarbe et cuire 2 à 3 minutes.

Sucer semoule

g

150

     - Débarrasser et réserver tout de suite au réfrigérateur.

Farine

g

150

   2- Confectionner l'appareil à madeleine

Citron (zeste)

p

1

     - Prélever les zestes de citron à l'aide d'un zesteur.

Beurre

g

150

     - Tamiser la farine avec la levure.

Levure chimique (cuil. à café)

c

1

     - Blanchir les œufs avec le sucre semoule, ajouter le zeste de citron râpé.

 

     - Incorporer le beurre fondu légèrement blond.

     - Rajouter la farine avec la levure, débarrasser, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain

   3- Cuire les madeleines

     - Préchauffer le four à 180 °C.

     - Beurrer légèrement les moules puis les remplir à mi-hauteur 

       - Cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.

   4- Finition et dressage

     - Laver, équeuter les fraises et les tailler en quartiers.

     - Mélanger délicatement les fraises avec la rhubarbe en infusion.

     - Dresser harmonieusement l'infusion de fraises et rhubarbe dans une assiette creuse.

     - Poser la madeleine au citron sur le bord de l'assiette ou dans un petit plat à part.

       Vous pouvez accompagner ce dessert d'une boule de glace vanille.

 

 

QUETSCHES AU SIROP DE PINOT NOIR ET AUX EPICES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DU SIROP

  1- Préparation à faire la veille

Pinot noir

l

1,5

    - Prélever les zestes d'orange et de citron à l'aide d'un économe.

Sucre semoule

g

400

    - Faire bouillir le Pinot noir en flambant pour faire évaporer l'alcool.

Poivre noir (grains)

PM

10

    - Rajouter le sucre, les épices et les zestes, laisser cuire le sirop pendant 20 minutes.

Badiane (étoiles)

PM

5

    - Diviser les quetsches en deux et les dénoyauter.

Cannelle (bâton)

PM

1

    - Plonger les quetsches dans le sirop bouillant.

Clou de girofle (pièce)

PM

1

    - Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

Cardamome (baies)

PM

5

  2- Finition et dressage

Citron (zestes)

p

1

    - Égoutter les fruits et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.

Orange (zestes)

p

1

    - Lier légèrement le sirop à la fécule de pomme de terre afin qu'il nappe les quetsches,

Rappel : PM = pour mémoire

      passer, laisser refroidir le sirop.

GARNITURE

    - Napper les quetsches dans les assiettes avec le sirop froid.

Quetsches

kg

2

    - Parsemer de quelques feuilles de menthe fraîches.

FINITION

      Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'une glace la cannelle.

Fécule de p. de terre

g

20

 

Feuilles de menthe

b.

PM

 
PM : pour mémoire      

 

SOUPE DE PECHES EN INFUSION DE BASILIC

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS DE L' INFUSION

  1- Préparer l'infusion de basilic

Eau

g

500

    - Laver, effeuiller le basilic, réserver les feuilles au frais. 

Sucre semoule

g

500

    - Confectionner un sirop avec l'eau et le sucre semoule.

Basilic frais (botte)

b

3

    - Rajouter les tiges de basilic et laisser infuser pendant 20 minutes.

GARNITURE

  2- Monder et pocher les pêches.

Pêches

p

12

    - Pocher les pêches 8 minutes à frémissement dans l'infusion de basilic.

 

    - Débarrasser le tout dans une bassine et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.

FINITION

  2- Finition et dressage

Feuilles de basilic

PM

PM

    - Couper les pêches en quartiers et les disposer harmonieusement dans une assiette creuse.

PM : pour mémoire

    - Recouvrir à hauteur de l'infusion de basilic fraîche.

    - Ciseler les feuilles de basilic et les parsemer sur les pêches.

    - Nous vous conseillons d'accompagner ce dessert d'un sorbet citron.


 

SOUPE AUX FRUITS ROUGES

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DE BASE 

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

60

 2- Confectionner le sirop, refroidir rapidement, débarrasser dans une calotte.

Sucre semoule

g

300

 3- Marquer la soupe

Vanille (gousse)

g

1

      Réunir dans une russe : eau + sucre + gousse de vanille fendue en deux.

Myrtilles

g

150

      Porter à ébullition,rajouter les myrtilles et les groseilles, laisser frémir 1 minute.

Groseilles

g

150

      Laisser infuser puis mettre à refroidir.

Fraises des bois

g

150

 4- Terminer la soupe

Fraises

g

300

      Rajouter juste avant de servir le sirop le complément de fruits et le sirop amarena.

Framboises

g

300

  5- Dresser et servir la soupe

Cerises aigres

g

300

      Dresser la soupe sur assiette creuse, ravier ou coupe.

mûres

g

200

      Servir très frais.

SIROP 

      NB : elle peut être accompagnée d'une boule de sorbet citron.

Eau

cl

20

 

Sucre semoule

g

400

 

Citron (jus)

p

1

 

Sirop amarena

cl

10