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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

L A CRÈME MOULÉE A LA VANILLE

Cet  appareil est composé d' œufs, de sucre semoule, de lait et parfumé  à la vanille.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Mélanger les œufs et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, à aucun moment l'eau 

  du bain-marie ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8 personnes

 

MATERIEL

Lait  :

 80 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

1

 Russe

Œufs entiers  :

4

 

2

 bassines

 Œufs (jaunes)  :

 3

 

1

 calotte

Sucre semoule :

160 g

 

1

 Chinois étamine

   

 

1

 Fouet

   

 

1

 Louche

 

 

 

8

 Ramequins

                                                                       

TECHNIQUE 

1- Réaliser l'appareil à crème prise
 
-  Mettre le lait à bouillir.
  - Adjoindre la gousse de vanille fendue en deux.
    dans le sens de la longueur
 
- Casser 3 œufs dans une bassine.
 
- Clarifier  3 œufs  puis rajouter aux œufs entiers.
  - Ajouter le sucre semoule.
  - Mélanger le tout sans excès.
  - Ajouter le lait bouillant en mélangeant avec le fouet.
  - Passer la crème au chinois étamine.
  - Écumer soigneusement.
  - Remplir les moules individuels ou collectifs.



                 

2- Cuire les crèmes
 
- Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant au 
    four,  un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les moules dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180 °C. pendant :
    
30 minutes environ pour les individuels.
    1h à 1h15 en moule collectif.
     
ou à 100 °C. directement sur grille en polycuiseur.
 
- Vérifier la cuisson en piquant dans la crème 
     à l'aide d'une aiguille à brider qui doit ressortir 
     sans trace.
  - Débarrasser et mettre les crèmes au froid.
 

 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Mousse abondante.

- Œufs trop blanchis.

- Bulles à l'intérieur après cuisson..

- Four trop chaud.

OBSERVATIONS

- Dans un four à air pulsé, la cuisson des crèmes peut se faire directement sur grille 
  en mixte à une température de
100 °C.
- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.


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