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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

POTS DE CRÈME VANILLE

Entremets à base de crème prise sucrée, aux jaunes d' oeufs. 
Parfumé :  vanille, café, chocolat, citron, alcool, liqueur. 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Ne pas fouetter l'appareil lors du rajout du lait bouillant.

- Écumer soigneusement l'appareil après l'avoir passé au chinois.

- Pocher très lentement au bain-marie, l'eau ne doit pas bouillir.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour  8 personnes

 

MATERIEL

   

 

1

 Balance

Lait  :

1 litre

 

1

 Russe

Vanille (gousse) :

1

 

2

 bassines

Œufs (jaunes)  :

10

 

1

 calotte

     Sucre semoule :      180 g

 

1

 Chinois étamine

   

 

1

 Fouet

   

 

1

 Louche

 

 

 

8

 Ramequins

Variantes

CHOCOLAT

CAFÉ

CITRON

Cacao : 50 g

Extrait : PM

2 pièces

- Délayer dans un peu 
  de lait froid.

- Adjoindre avant 
  de passer l'appareil.

- Prélever les zestes.
- Faire infuser dans le lait bouillant.

 

TECHNIQUE 

1- Préparer l'appareil
  - Mettre le lait à bouillir.
  - Adjoindre au lait, la gousse de vanille fendue 
    en deux dans le sens de la longueur.
  - Laisser infuser quelques minutes.
 
- Clarifier les œufs.
  - Verser tout en remuant le sucre sur les jaunes d' œufs. 
  - Travailler ce mélange pendant quelques instants.
  - Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant avec le fouet.
  - Passer la crème au chinois étamine.
  - Écumer soigneusement.

 - Remplir les pots.  
  - Retirer à l'aide d'une cuiller la mousse si nécessaire. 
2- Cuire les crèmes
 
- Mettre sur le fond d'une plaque creuse allant 
    au four, un morceau de papier de la taille de la plaque.
  - Poser les moules dans la plaque.
  - Ajouter eau bouillante à mi-hauteur des moules.
  - Porter à frémissement sur le fourneau.
  - Cuire au four à 180 °C. pendant 30 minutes environ.
 
- Nettoyer l'extérieur des pots à la sortie du bain-marie.
  - Mettre les crèmes au froid.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Particules jaunes dans l'appareil.

- Jaunes cuits par le sucre.

- Mousse abondante.

- Appareil trop travaillé.

OBSERVATIONS

- Dans un four classique, la cuisson doit se faire uniquement par la sole.

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