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GATEAU DE RIZ et GATEAU DE SEMOULE

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.

- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement.

 

GATEAU DE RIZ  - Coulis de framboises
   Riz cuit au lait vanillé, lié aux jaunes d' œufs et sucre.

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Laver le riz à l'eau froide dans un chinois le mettre dans une russe, mouiller

Riz

g

180

      abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.

Œufs (jaunes)

p

4

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition , ajouter

Sucre semoule

g

120

      le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.

Raisins secs

g

60

  4- Confectionner le coulis de framboises.

Rhum

cl

5

  5- Lier et mouler le riz

 Huile

cl

2

     - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.

FINITION et DÉCOR

    - Clarifier les œufs, ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Nappage blond

g

50

    - Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre recuire quelques 

Angélique

g

20

       instants, ajouter raisins, mouler, tasser et lisser le haut, entreposer au froid.

Bigarreaux

g

20

  6- Préparer le décor et dresser le riz

COULIS DE FRAMBOISE

    - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.


      

      

      

    - Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2

CONSEIL

    - Démouler les entremets, lustrer avec le nappage.

Le riz ne doit pas être liquide 

    - Décorer avec les fruits confits.

mais onctueux  lors du moulage

    - Mettre un cordon de coulis autour ou le servir en saucière.


 

GATEAU DE SEMOULE - Sauce caramel
   Semoule cuite au lait vanillé, liée aux jaunes d' oeufs et sucre.

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Marquer la semoule en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition ajouter

Semoule

g

180

      la  semoule en pluie tout en mélangeant, couvrir, cuire au four. 

Oeufs 

p

4

    - Température : 160 °C - Temps : 15 minutes.

Sucre semoule

g

160

  4- Confectionner la sauce caramel.   

Raisins secs

g

60

  5- Lier et mouler la semoule

Rhum

cl

5

    - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.

 Huile

cl

2

     - Clarifier les œufs puis ajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

FINITION et DÉCOR

    - Retirer la gousse de vanille du lait , lier jaunes et sucre, recuire quelques 

Nappage blond

g

50

      instants puis ajouter les raisins et réserver.

Angélique

g

20

    - Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement dans la semoule.

Bigarreaux

g

20

      Mouler, tasser et lisser le haut, pocher au four au bain-marie.

COULIS DE FRAMBOISE

    - Température : 160 °C - Temps : 20 minutes.


      

      

      

  6- Préparer le décor et dresser la semoule

CONSEIL
La semoule doit être onctueuse
et aérée lors du moulage

    - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

    - Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2

    - Démouler les entremets, lustrer avec le nappage.

    - Décorer avec les fruits confits.

    - Mettre un cordon de sauce autour ou la servir en saucière.