PP8

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POIRE CONDE
Riz cuit au lait vanillé, lié aux jaunes d' œufs et sucre  accompagné de poires pochées au sirop

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

  2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

  3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

Sel fin

g

PM

    - Laver le riz à l'eau froide dans un chinois, le mettre dans une russe,

Riz

g

180

      mouiller abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.

Œufs (jaunes)

p

4

    - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition rajouter,

Sucre semoule

g

120

       le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.

Huile

cl

2

  5- Confectionner le sirop et pocher les poires. 

GARNITURE

  6- Lier et mouler le riz

Poires (pièce) ou

p

4

    - Huiler très légèrement à l'aide d'un pinceau les moules ou les ramequins.

Poires au sirop (4/4)

b

- Clarifier les œufs, rajouter le sucre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Citron (1pièce)

g

100

    - Retirer la gousse de vanille du lait, lier jaunes et sucre, recuire quelques 

SIROP

      instants, mouler, tasser et lisser le haut, entreposer au froid.

Eau

cl

75

  7- Préparer le décor et dresser le riz

Sucre semoule

g

375

    - Chauffer le nappage dans une petite russe avec un filet d'eau.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Couper l'angélique en losanges, les bigarreaux en 1/2

Citron (1/2 pièce)

g

50

    - Démouler les entremets sur assiettes à entremets ou plats ronds

FINITION et DÉCOR

    - Couper les poires en deux, parer, garnir le riz selon goût.

Nappage blond

g

100

    - lustrer le tout avec le nappage aromatisé au Kirsch.

Angélique

g

20

    - Décorer avec les fruits confits.

Bigarreaux

g

20

Points clé

 Kirsch

cl

5

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.
- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès.
- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement.

COULIS DE FRAMBOISE

 

CONSEIL
Le riz ne doit pas être liquide 
mais onctueux  lors du moulage