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RIZ A L' IMPERATRICE
Riz cuit au lait vanillé, lié avec une crème  anglaise collée et allégé à la crème fouettée.

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

 1- Peser et mesurer les ingrédients

Lait

cl

80

 2- Mettre les raisins à macérer.

Vanille (gousse)

p

1/2

 3- Blanchir et marquer le riz au lait en cuisson

Sel fin

g

PM

   - Laver le riz à l'eau froide dans un chinois puis le mettre dans une russe.

Riz

g

180

    - Mouiller abondamment à l' eau froide, porter à ébullition, égoutter, rafraîchir.

APPAREIL A BAVAROIS

   - Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel. A ébullition,  ajouter,

Lait

cl

50

     le riz, couvrir, cuire au four. Température : 160 °C - Temps : 22 à 25 minutes.

Oeufs (jaunes)

p

4

  - Mettre les feuilles de gélatine à tremper pour l'appareil et le chemisage.

Sucre semoule

g

150

   - Macérer les fruits confits dans le kirsch.

Vanille (gousse)

g

1/2

 4- Confectionner la crème anglaise collée.

Gélatine 

g

18

 5- Chemiser le fond du moule avec la gelée de groseille.

Crème fleurette

cl

30

   - Faire bouillir dans une petite russe la gelée de groseille la passer au chinois

Fruits confits en cubes

g

80

      étamine, ajouter une feuille de gélatine, verser au fond des moules.

Kirsch

cl

5

 6- Débarrasser et lier le riz

CHEMISAGE

   - Transvaser le riz dans une grande calotte, refroidir sur glace.

Gelée de groseille

g

50

   - Confectionner la crème fouettée.

Gélatine

g

3

   - Rajouter tout en mélangeant  la crème anglaise au riz ainsi que le salpicon

COULIS DE FRAMBOISE

      de fruits macérés. 


      

      

      

   - Incorporer délicatement la crème fouettée à l'aide d'une petite écumoire.


      

      

      

 7- Mouler le riz


      

      

      

   - Remplir les moules et les entreposer en enceinte réfrigérée 2 h minimum


      

      

      

 8- Confectionner le coulis de framboises.

 9- Dresser le riz, mettre un cordon de coulis autour du riz.

PM : pour mémoire

   - Servir le complément de coulis en saucière.

 Points clé

- Laver soigneusement le riz et le blanchir.

- Couvrir et cuire le riz à four doux.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- Incorporer délicatement  la crème fouettée dans le riz presque froid