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ACCUEIL

 

SOUFFLE CHOCOLAT

Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée
 et allégée aux blancs d' œufs battus en neige.
 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.

- Parfaitement chemiser les  moules.

- Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière.

- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.

- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Crème pâtissière

   

2-  Finition

 

 

Lait  :

 50 cl

 

 

Liqueur :

5 cl

 

1

 Balance

Cacao pâtissier :

40 g

 

 

Œufs (jaunes) :

2

 

1

  Russe

Œufs  entiers :

3

 

 

Œufs (blancs) :

8

 

1

 bassine

Sucre  semoule :

130 g

 

 

 

 

 

1

 Calotte

Maïzena :

70 g

 

 

3- Glaçage

 

1

 Cul de poule

 

 

 

 Sucre glace :

40 g

 

1

 Fouet à blancs

     Moules

 

 

   

 

1

 Spatule en plastique

Beurre :

20 g

 

 

 

 

 

1

 Corne

Sucre semoule :

40 g

 

 

 

 

 

1

 Louche

8 ramequins ou 2 moules pour 4 personnes      

 

 

 

 

TECHNIQUE 

1- Confectionner la crème pâtissière au chocolat
  - Débarrasser au terme de la cuisson 
2- Chemiser les moules (2x4)
  - Mettre
le beurre en pommade.
  - Beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau, 
     l'intérieur des moules jusqu'aux bords.
  - Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement 
     de rotation.
  - Retourner et taper légèrement les moules pour 
     éliminer l'excédent de sucre, réserver au frais. 
3- Terminer la crème pâtissière
  - Clarifier deux œufs.
  - Incorporer les 2 jaunes dans la crème pâtissière.
4- Monter les blancs en neige.
5- Terminer l'appareil
 
- Incorporer un peu de blancs d' œufs en neige 
    à l'appareil pour le détendre.
 
- Ajouter progressivement le restant des blancs 
     à l'appareil en le "coupant" à l'aide d'une spatule 
     en faisant tourner la bassine dans le sens inverse.

6- Mouler les soufflés
  - Emplir les moules au tiers de leur hauteur.
  - Parsemer sur la surface la moitié des biscuits cuillère.
  - Compléter avec de l'appareil les moules aux 2/3.
  - Rajouter le restant de biscuits cuiller.
  - Terminer de remplir les moules presque à ras 
     bord (1 cm du bord)
  - Lisser et canneler la surface à l'aide d'une spatule.
  - Essuyer les bords des moules.
7- Cuire les soufflés
  - Démarrer la cuisson sur la plaque 1 à 2 minutes
     pour faciliter la cuisson.
  - Mettre à cuire à four chaud (200 °C) pendant 
    
20 à 25 minutes environ.
  - Au bout de 5 minutes de cuisson, décoller 
     légèrement l'appareil des bords.
  - Saupoudrer de sucre la surface des soufflés 
     au bout de 15 minutes de cuisson.
8- Dresser et envoyer les soufflés
   - Sortir les soufflés du four au terme de leur cuisson.
   - Servir immédiatement.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Les soufflés ne montent pas.

- Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.

- Les soufflés ne montent pas droit.

- Moules mal chemisés.

- Le soufflé tombe rapidement

- Base pas assez ferme.

OBSERVATION

- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.