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SOUFFLE AU KIRSCH


Entremets chaud à base de crème pâtissière aromatisée
et allégée aux blancs d' œufs battus en neige.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Voir conditions sous crème pâtissière pour la base.

- Parfaitement chemiser des  moules.

- Incorporer délicatement les blancs en neige dans la crème pâtissière.

- Penser à décoller l'appareil des bords en début de cuisson des soufflés.

- Servir les soufflés aussitôt sortis du four.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Crème pâtissière

 

3-  Garniture 

 

 

Lait  :

50 cl

 

Eau :

10 cl

 

1

 Balance

Vanille (gousse) :

1

 

Sucre semoule :

50 g

 

2

  Russes

Œufs  entiers :

3

 

Cerises :

200 g

 

1

 bassine

Sucre  semoule :

130 g

 

   

 

2

 Calottes

Maïzena :

70 g

 

 

 

 

1

 Cul de poule

2-  Finition

 

       4-  Moules 

 

1

 Fouet à blancs

Kirsch :

5 cl

 

Beurre :

20 g

 

1

 Spatule en plastique

Biscuits cuillère :

40 g

 

Sucre semoule :

40 g

 

1

 Corne

Œufs (jaunes) :

2

 

 

 

 

1

 Louche

Œufs (blancs) :

8

 

5- Glaçage

     
     

   Sucre glace :

40 g

   

 

             

8 ramequins ou 2 moules pour 4 personnes

 

 

 

 

TECHNIQUE

1- Confectionner la crème pâtissière 

2- Confectionner un sirop avec 10 cl d'eau + 50 g de
    
sucre semoule puis mettre à refroidir.
3- Dénoyauter les cerises.
4- Pocher les cerises dans le sirop durant 5 minutes,
    les égoutter puis mettre à macérer au kirsch.
5- Chemiser les moules  (individuels ou 2x4)
  - Mettre
le beurre en pommade.
  - Beurrer uniformément à l'aide d'un pinceau, 
     l'intérieur des moules jusqu'aux bords.
  - Sucrer fonds et parois en pratiquant un mouvement 
     de rotation.
  - Retourner et taper légèrement les moules pour 
     éliminer l'excédent de sucre,réserver au frais. 
3- Préparer les biscuits cuiller
  - Couper
les biscuits en quatre.
  - Les mettre à l'envers sur une assiette.
  - Arroser (imbiber) avec un peu de kirsch.
4- Terminer la crème pâtissière
  - Clarifier deux œufs.
  - Incorporer les 2 jaunes dans la crème pâtissière 
    encore tiède, adjoindre 5 cl de liqueur.
5- Monter les blancs en neige.

6- Terminer l'appareil
 
- Incorporer un peu de blancs d' œufs en neige à l'appareil pour le détendre.
      - Ajouter progressivement le restant des blancs à l'appareil en
     le "coupant" à l'aide d'une spatule  en faisant tourner la bassine 
     dans le sens inverse.
7- Mouler les soufflés
  - Mettre deux cm d'appareil au fond des moules.
  - Disposer la moitié des biscuits cuillères et les cerises su l'appareil. 
  - Compléter avec de l'appareil les moules aux 2/3.
  - Rajouter le restant de biscuits cuillère.
  - Terminer de remplir les moules presque à ras bord (1 cm du bord)
  - Lisser et canneler la surface à l'aide d'une spatule.
  - Essuyer les bords des moules.
8- Cuire les soufflés
  - Démarrer la cuisson sur la plaque 1 à 2 minutes pour faciliter la cuisson. 
  - Mettre à cuire à four chaud (200 °C) pendant  20 à 25 minutes environ.
  - Au bout de 5 minutes de cuisson  décoller  légèrement l'appareil des bords.
  - Saupoudrer de sucre la surface des soufflés au bout de 20 minutes de cuisson
9- Dresser et envoyer les soufflés
  - Sortir les soufflés du four au terme de leur cuisson.
  - Servir immédiatement.
     NB : Les cerises peuvent être remplacées par des mirabelles.
              Même technique, le kirsch est remplacé par de la mirabelle.

 LES ÉCHECS

CONSTATS CAUSES

- Les soufflés ne montent pas.

- Blancs pas assez serrés.
- Appareil trop ou mal travaillé.
- Mise en cuisson trop vive.

- Les soufflés ne montent pas droit.

- Moules mal chemisés.

- Le soufflé tombe rapidement

- Base pas assez ferme.

OBSERVATION

- Pour lier la crème pâtissière, on peu faire moitié farine, moitié maïzena.