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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

SOUFFLES GLACES FRAMBOISE

Entremets glacé à base de pulpe de fruit, allégé à ma meringue italienne et crème fouettée.

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- La pulpe de fruit doit être bien froide.

- La meringue doit être ferme et lisse.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 
Pour 8 à 10 personnes

 

MATERIEL

Framboises  :

    800 g

 

1 Poêlon à sucre

Framboises (déco.) :

8 pièces

 

1 Thermomètre à sucre

Œufs (blancs) :

4

 

1 batteur mélangeur

Sucre semoule :

250 g

 

1 Bassine

Crème fleurette :

     40 cl

 

1 Cul de poule

Sucre glace :

20 g

 

1 Fouet à blanc

 

 

 

1 Corne

Prévoir éventuellement un peu de
crème chantilly pour le décor.

 

Moules à soufflés ou ramequins

 

Quelques  étapes  en  image

 

 

 

 

 

Préparation des moules

 

Remplissage des moules

 

Présentation

 

TECHNIQUE 

1- Préparer les moules 
   
a) moules collectifs ( 2x4)
 
- Découper 2 bandes de papier cartonné de 10 cm 
    de largeur et d'une longueur supérieure de 4 cm
     à la circonférence des moules.
  - Maintenir avec une ficelle cette bande de papier
     à l'extérieur des moules. 
  - Le débordement devra être de l'ordre de 5 à 6 cm.
    b) moules individuels.
 
- Même procédé mais ne faire dépasser la bande de 
    papier que de 2 à 3 cm.
2- Préparer les framboises
 
- Réserver quelques belles framboises pour le décor.
  - Mixer le reste des framboises.
  - Passer la purée au chinois. 
  - Il faut obtenir 40 cl de purée.
  - Réserver au frais.

3- Réaliser la meringue italienne.
       

4- Monter la crème fouettée.
      
5- Terminer l'appareil à soufflé  
 - Ajouter la meringue italienne en coupant délicatement.
    dans la purée de fruits.

 
- Incorporer délicatement la crème fouettée
  - Verser l'appareil dans les moules avec un débordement
     à hauteur du papier.
  - Mettre au congélateur minimum 4 heures.
6- Dressage

 
- Enlever la bande de papier.
  - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
  - Décorer avec pointes de chantilly et les framboises.


 

                                                      LES ECHECS

       CONSTATS

                           CAUSES

- Appareil pas assez onctueux.

 

- Meringue pas assez ferme.
- Crème fouettée pas assez serrée.
- Mauvaise incorporation de la pulpe dans la crème.

 

      

Soufflé glacé aux marrons