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SOUFFLE GLACE AUX MARRONS

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Crème de marrons

g

300

  2- Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Lait

cl

30

  3- Réaliser une crème anglaise

Miel

g

30

    - Faire bouillir le lait avec la crème de marrons et le miel.

Œufs (jaunes)

p

5

    4- Clarifier les œufs, puis les ajouter à la préparation lait et crème de marrons.

Feuilles de gélatine

g

6

    - Cuire comme une crème anglaise ,  ajouter les feuilles de gélatine, laisser refroidir.

Œufs (blancs)

p

5

    - Préparer le moule à soufflé ( voir sous soufflé glacé framboise).

Crème liquide

cl

30

  5- Terminer l'appareil à soufflé

Bris. de marrons glacés

g

250

    - Confectionner la crème fouettée,  l'incorporer délicatement dans la crème anglaise.

Armagnac

cl

7

    - Incorporer les brisures de marrons glacés ainsi que l'Armagnac.

DECOR

    - Monter les blancs en neige, les incorporer dans l'appareil.

Marrons glacés

P

16

    - Mouler le soufflé aux marrons, mettre au congélateur 4 heures au minimum.

Cassonade 

g

40

  6- Dressage et finition du soufflé

    - Sortir le soufflé 5 minutes avant de le servir.

    - Retirer le bandeau cartonné.

    - Saupoudrer le soufflé avec la cassonade, passer au chalumeau.

    - Décorer avec les marrons glacés.

      Vous pouvez accompagner ce dessert glacé de traditionnels Bredalas de Noël