PP8
ACCUEIL

 

LE CHOCO AMER

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

   2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

   3- Confectionner la génoise au chocolat, moulercuire à 160°C durant

Farine

g

40

       30 minutes environ, démouler aussitôt, réserver sur grille.

Maïzena

g

40

   4- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

Cacao

g

20

   5- Ajouter le beurre en parcelles.

GANACHE

   6 - Dissoudre les feuilles de gélatine.

Œufs

p

5

   7- Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Sucre semoule

g

150

   8- Casser les œufs dans un cul de poule,  verser progressivement le sucre

Eau

cl

PM

        tout en mélangeant, monter comme une génoise, rajouter la gélatine battre

Feuilles de gélatine

g

3

         jusqu' à refroidissement.

Couverture amer

g

300

   9 - Réaliser la crème fouettée.

Beurre

g

50

 10- Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Crème

cl

50

 11- Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence.

PUNCHAGE

 12- Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de la ganache.

Liqueur de cacao

cl

10

 13- Répéter le montage une fois.

DECOR

 14- Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

Copeaux de chocolat

g

50

 15- Saupoudrer le pourtour de cacao.

Cacao

g

20

 16- Décorer avec copeaux de chocolat.


    

 

GÂTEAU AU CHOCOLAT MERINGUÉ

Pour 8 personnes

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

GÉNOISE

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Œufs

p

4

   2- Chemiser deux moules ou caisses à génoises.

Sucre semoule

g

120

   3- Confectionner la génoise, mouler  cuire à 160°C durant 30 minutes environ.

Farine

g

40

       Démouler aussitôt, réserver sur grille.

Maïzena

g

40

   4- Concasser finement le chocolat,  mettre à fondre au bain-marie le chocolat 

MOUSSE AU CHOCOLAT

   5- Confectionner le sucre cuit à 123 °C.

Œufs

p

5

    6- Casser les œufs dans un cul de poule, verser progressivement le sucre 

Sucre semoule

g

150

        sur les œufs tout en mélangeant,  monter comme une génoise, battre

Eau

cl

PM

         jusqu' à refroidissement.    

Couverture ivoire

g

300

   7- Réaliser la crème fouettée.

Beurre

g

50

   8- Confectionner la meringue au chocolat

Crème

cl

50

        Monter les blancs à la moitié, incorporer 250g de sucre semoule et le jus

MERINGUE CHOCOLAT

       de citron. A la fin, incorporer à la spatule le restant de sucre et le cacao.

Blancs d' œufs

p

8

  9- Faire deux abaisses rondes sur plaque farinée du diamètre des génoises,

Sucre semoule

g

450

       cuire au four à 140°C  1h30 environ.

Citron (jus)

p

1/2

 10- Couper les génoises en 2 dans le sens de la circonférence.

Cacao

g

50

 11- Puncher la génoise,  garnir avec un tiers de mousse .

PUNCHAGE

 12- Poser une abaisse de meringue sur la mousse,  garnir avec un tiers de mousse.

Liqueur de cacao

cl

10

 13- Disposer la deuxième partie de génoise sur la mousse.

DECOR

 14- Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache.

Copeaux de chocolat

g

50

 15 -Saupoudrer le pourtour de cacao.

Cacao

g

20

 16 -Décorer avec copeaux de chocolat.